giovedì 28 dicembre 2017

TORTELLINI IN BRODO








Un must della cucina italiana, pietra miliare della cucina emiliana, una grande mia passione...sono i TORTELLINI IN BRODO. E come mi diverte prepararli, che soddisfazione!! Anche se ammetto che preferisco mangiarli soprattutto in queste fredde giornate invernali. Non sono difficili da preparare ma  due sono i passaggi critici: fare attenzione a non far asciugare troppo la pasta durante la preparazione poichè questo renderebbe difficile sigillare il tortellino e non stendere la sfoglia ne troppo sottile ne troppo grossa ( io ho usato la macchina elettrica impostata sul rullo n 2 ). Per il resto ci vuole solo un pò di pazienza e di manualità, ma se vi cimentate nella loro preparazione con amore, vi assicuro che il risultato sarà strepitoso.

INGREDIENTI per la pasta:

350 gr di rimacinato di semola;

350 gr di farina 00;

7 uova intere freschissime;

un pizzico di sale.

INGREDIENTI per la farcia;

300 gr di maiale senza grasso;

300 gr di manzo senza grasso;

300 gr di petto di pollo;

un cipollotto fresco;

mezzo bicchiere di vino bianco secco;

4 fette sottili di mortadella;

100 gr di prosciutto crudo dolce;

2 uova freschissime;

100 gr di parmigiano grattugiato;

30 gr di pecorino grattugiato;

q.b. di noce moscata;

la scorza grattugiata di un limone non trattato;

q.b. di olio extra vergine di oliva;

q.b. di sale e pepe

q.b. di pangrattato.

Per finire: brodo di carne





PROCEDIMENTO:

Come prima cosa preparate la farcia: sbucciate e affettate finemente il cipollotto. Fatelo soffriggere in una padella antiaderente e unite tutte le carni tagliate a piccoli pezzetti. Far insaporire bene la carne e sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale. Fate cuocere con il coperchio e a fuoco lento per circa 30 minuti o almeno finchè la carne non risulti ben cotta. Lasciate raffreddare, mettete in un mixer e frullate la carne insieme alla mortadella e al prosciutto. Mettete il composto così ottenuto in una capiente ciotola, aggiungete la scorza grattugiata del limone,la noce moscata grattugiata, le uova intere, i formaggi grattugiati e circa due cucchiai di pangrattato ( per quest'ultimo ingrediente dovrete gestirvi un pò ad occhio per evitare di rendere la farcia troppo o poco asciutta ).


Adesso dedicatevi alla preparazione della pasta: in una planetaria munita di gancio, impastate le farine, con il pizzico di sale e le uova finchè l'impasto non risulti ben amalgamato. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani fino a realizzare un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete la pasta così ottenuta nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta, tagliatene un panetto alla volta e passatelo nella sfogliatrice gestendo i rulli in modo graduale ( passate dal numero più alto fino ad arrivare al n 2). Realizzate un rettangolo di pasta e ricavate tanti piccoli quadrati ( circa 5x5 ).

Posizionate al centro di ogni quadrato una pallina di farcia e chiudete le due estremità unendo le due punte formando così un triangolo.



Sigillate bene tutti i lati e richiudete verso il centro le due punte estreme del triangolo. Mettete i tortellini così realizzate in un cesto o vassoio rivestito con una tovaglia pulita o con carta forno e spolverizzate leggermente con la farina.


 Lasciateli asciugare almeno per un intera giornata ( meglio prepararli quindi la sera prima per il giorno dopo ).


 Portate a bollore il brodo



e cuocete i tortellini. Servite caldo con abbondante parmigiano grattugiato.






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