martedì 24 ottobre 2017

FREGULA CON FUNGHI PORCINI E SALSICCIA




Da quando scrivo per la Rubrica #Litalianelpiatto  come  rappresentante della Sardegna sto scoprendo quanto sia ricca la cucina tradizionale di questa meravigliosa terra. Sicuramente non è una cucina ricca e variegata come quella appartenente a qualche altra Regione Italiana in cui le dominazioni da parte di popolazioni straniere sono state più forti e incisive, ma vi assicuro che anche se povera e basata principalmente sulla pastorizia e l'agricoltura ha ricevuto anch'essa qualche influsso di dominazione ( Fenicia, Cartaginese,Romana,Vandali e Bizzantini, Aragonesi...). Mi dispiace molto notare che nelle strutture ristorative locali spesso vengono preparati e serviti i piatti più comuni, quelli più conosciuti, quelli che probabilmente si pensa incontrino più facilmente il consenso di chi li assapora. Ma sono sicura che se venissero proposti, qualcuno magari rivisitato in chiave moderna ( anche se io sono per il motto " le tradizioni non si toccano "), accoglierebbero i consensi di molti commensali. Quindi cari miei conterranei, impariamo a conoscere ciò che la nostra terra ci propone, portiamole avanti queste meravigliose tradizioni e facciamole conoscere perchè vi assicuro che fuori dalla Sardegna vengono molto apprezzate. Non permettiamo che muoiano così senza lasciare alcuna traccia o peggio ancora soppiantate da grandi colossi che fanno  della cucina solo un bussines a tanti zeri. Quello che vi presento oggi è un primo piatto davvero delizioso, ideale nelle giornate uggiose autunnali. La fregola è molto conosciuta su tutto il territorio isolano e viene spesso servita in brodo oppure accompagnata con le arselle. La sua difficoltà sta nell'evitare che durante la cottura si asciughi troppo perchè la sua caratteristica è quella di essere cotta direttamente nel sugo con cui poi viene condita. In questo piatto ci sono tutti i sapori e i profumi della nostra terra. Serve solo un pò di pazienza per il tempo necessario alla cottura della fregola, per il resto il sugo si prepara in dieci minuti.







INGREDIENTI per 6 persone:

320 gr di fregola tostata grossa;

tre fettine sottili di guanciale;

1 kg di salsiccia fresca senza anice;

400 gr di funghi porcini freschi;

200 gr di funghi porcini secchi;

uno spicchio di aglio e una cipolla piccola;

due mestoli di passata  di pomodoro;

un bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di prezzemolo fresco;

q.b. di brodo vegetale;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

PROCEDIMENTO:

Mettete ad ammollare i funghi porcini secchi in acqua fredda.Sbucciate e tagliate sottilmente la cipolla a pezzettini, sbucciate, dividete a metà  e private l'aglio dell'anima centrale. Tagliate a piccole listarelle le fette sottili di guanciale. In un capace tegame di coccio, mettete un cucchiaio di olio evo, aggiungete la cipolla, l'aglio, il guanciale e fate leggermente rosolare.



 Private la salsiccia del budello e riducetela a pezzetti. Aggiungetela agli odori e fatela rosolare.



Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare un minuto. Pulite dalla terra senza lavarli i funghi porcini, tagliateli a tocchetti e aggiungeteli alla salsiccia insieme ai fughi secchi rinvenuti, strizzati e tagliuzzati.



Rosolate per far insaporire per bene, aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale. Fate cuocere un minuto e aggiungete due mestoli di brodo vegetale bollente.



 Portate ad ebollizione e aggiungete la fregola.

Continuate la cottura della fregola, aggiungendo man mano che si asciugherà due mestoli di brodo e continuate sempre a mescolare con un cucchiaio di legno.
Per la cottura della fregola ci vorranno almeno 18 minuti. Spegnete il fuoco e prima di servire, spolverizzate con prezzemolo fresco tritato al coltello.

Servite ben caldo.





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