venerdì 2 giugno 2017

MACCARONES DE BUSA





2 Giugno 2017 uscita mensile per la nostra rubrica l' Italia nel piatto dal titolo L'ITALIA...IN PASTA e festa nazionale per il nostro tricolore. Come non potevamo presentare in questa giornata di festa per la nostra Repubblica l'ingrediente che ci rende famosi in tutto il mondo e che tutto il mondo ci invidia, La Pasta! In rappresentanza della Sardegna propongo un tipo di pasta tipica della zona della Barbagia, ossia i MACCARONES DE BUSA, conditi con un sugo di maiale e aromi locali.
La cucina sarda è caratterizzata da piatti semplici, espressione di tradizioni antiche che sono rimaste immutate nel tempo. Preparazioni semplici tipiche di questa terra, tradiscono origini contadine e pastorali, sia nelle materie prime utilizzate che nella loro trasformazione.
La pasta non fa eccezione a questa semplicità. Si va dalle paste ripiene di formaggi o di carne, come ad esempio i Culurgionis d’Ogliastra, piuttosto che gli agnolotti di carne, i ravioli di formaggio o ricotta e le Sebadas.
Tra la pasta secca non mancano produzioni caratteristiche come la Fregola, i MACCARONES o piatti che è davvero difficile gustare come Su Filindeu, tipica minestra molto particolare della Barbagia costituita da un reticolato di pasta di semola di grano duro essicato e cotto a pezzi nel brodo di pecora e condito con un formaggio acidulo fresco tipico della zona.
Nelle zone costiere si prediligono condimenti a base di molluschi, pesci o crostacei, arselle, cozze, bottarga o i ricci. Mentre nelle zone più interne dell'Isola  la fanno da padrone i ragù di carne ovina o di selvaggina, arricchiti da ottimo formaggio locale. Nelle zone  agropastorali è usanza far bollire la pasta nel brodo di pecora, piuttosto che nell’acqua e servirla senza aggiunta di condimento con solo pecorino.
Infine, caratteristica di rilievo della pasta sarda, soprattutto di quella del Campidano di Cagliari, è l’aggiunta nell’impasto, di un pizzico di zafferano. 
I MACCARONES DE BUSA somigliano molto a quelli prodotti anche in Sicilia, in Calabria e in altre regioni meridionali. Si tratta di una tipodi pasta di semola di grano duro, lunga e bucata nel mezzo, lavorata avvolgendo la sfoglia attorno a lunghi ferri e successivamente fatta seccare. La sua forma gli permette di raccogliere tutto il sugo con cui vengono conditi. Tra tutti sono particolarmente adatti i ragù di agnello, di vitello di maiale  o di cinghiale, arricchiti con formaggio fresco, o formaggio fresco  leggermente acido. Nel nuorese i Maccarrones de busa sono conditi anche con patate, cipolle, pecorino e talvolta pomodori secchi. Esiste anche la versione che utilizza le patate bollite e schiacciate nell'impasto che poi è la stessa che vi propongo io nella ricetta. Prendono il nome dal tipico attrezzo con cui vengono realizzati ossia il ferretto che in sardo si chiamo " busa ". La pasta si avvolge attorno al ferretto e la si rotolo su di esso e lo spessore è dato dal tipo di utensile che si utilizza.




INGREDIENTI PER I MACCARONES:

500 gr di rimacinato ( semola di grano duro );

q.b. di acqua tiepida;

q.b. di sale;

due patate bollite.

PROCEDIMENTO:

Mettete su una spianatoia il rimacinato, mettete al centro le patate schiacciate calde ma lasciate raffreddare e tanta acqua tiepida in cui avrete sciolto un pò di sale tanto quanto basta per  rendere l'impasto liscio ed elastico. Impastate energicamente aprendo e chiudendo, allargando e richiudendo la pasta con il palmo della mano. 






Realizzate un panetto che taglierete a pezzi sul lato della lunghezza. Ogni pezzo dovrà poi essere ulteriormente tagliato in tre parti e da ognuno di questa parte dovrete realizzare dei cordoncini che taglierete a pezzetti in cilindri della lunghezza di un dito. Spolverizzate il piano di lavoro con molto rimacinato, questo vi permetterà di sfilare facilmente il Maccarones realizzato dal ferretto. Una volta realizzato il cilindro, con un ferro da maglia, effettuate una leggera pressione in una delle sue estremità e arrotolate la pasta attorno al ferro. Sfilate il Maccarones e riponetelo su un vassoio rivestito con carta da forno e spolverizzato con abbondante rimacinato. procedete allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta.






 Lasciate essiccare per almeno un giorno.
La sera prima preparate il sugo che dovrà fatto riposare.













INGREDIENTI PER IL SUGO DI MAIALE:

1 Kg di carne di maiale tagliato a pezzettoni con la cotenna;

un trito di odori: carota, cipolla e sedano;

4 bacche di ginepro;

qualche bacca rossa;

un bicchiere di Cannonau o vino rosso molto corposo;

una foglia di alloro;

1 lt di passata di pomodoro;

due barattoli da 500 gr ciascuno di pomodoro in pezzetti;

un cucchiaio di concentrato di pomodoro;

due cucchiai di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

Per finire... pecorino grattugiato.



PROCEDIMENTO:

In un capace tegame mettete due cucchiai di olio evo, aggiungete il trito di odori e fate rosolare.



 Prendete qualche pezzo di tocchetto di maiale e tagliatelo in piccoli tocchetti, i restanti lasciateli interi.



Aggiungete al trito i pezzi di maiale e fatelo rosolare su tutti i lati. Sfumate con il vino e lasciate evaporare per almeno 5 minuti. Aggiungete le bacche di ginepro, le bacche rosse e l'alloro. Fate insaporire e aggiungete i pezzi di polpa di pomodoro, la salsa, il  concentrato di pomodoro, aggiustate di sale coprite e lasciate cuocere a fiamma media per un'ora e mezza.










Spegnete e lasciate riposare per un giorno




In una capace pentola portate l'acqua in ebollizione, salatela, aggiungete un goccino di olio per evitare che la pasta in cottura attacchi e cuocete i Maccarones ( circa 5 minuti ). Scolateli e conditeli con il sugo e i pezzi di maiale, spolverizzate con abbondante pecorino grattugiato e serviteli ben caldi.





Vi presento i miei bravissimi colleghi rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Piemonte:
Liguria: trenette con borbogion http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Lombardia: Pasta al Gorgonzola http://www.kucinadikiara.it/2017/06...
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” : http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale http://www.forchettaepennello.com/2...…agu-tradizionale.html
Umbria: Umbricelli al pecorino http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio:
Abruzzo: Ravioli di carne al sugo abruzzese http://ilmondodibetty.it/ravioli-di...
Puglia: Cavatelli con le cozze http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Calabria: Struncatura con stocco e ricotta salata http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane - http://www.profumodisicilia.net/201...
Sardegna: Maccarones de Busa http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

7 commenti:

  1. dev'essere senza dubbio un piatto molto saporito!
    ciao
    elisa

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  2. questi maccheroni con l'ago li facciamo pure noi, proprio sulle nostre colline piacentine.
    Qui per tradizione usiamo solo farina di grano tenero, e risultano più allungati e sottili... bellissimo post, pasta interessante sugo golosissimo! complimenti!

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  3. Assomigliano proprio ai nostri fileji, ma d'altronde le origini sono le stesse: pastorizia e agricoltura. Leggendo del brodo di pecora mi sono ricordata che mia mamma diceva che in tempo di guerra lo mangiavano spesso. Comunque i tuoi maccarones sono buonissimi!

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  4. Un piatto davvero invitante cara Daniela, complimenti! baci a presto :)

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  5. Vivere con un mezzo sardo ti fa scoprire ogni giorno i sapori di un altra isola e apprezzare le cose comuni e le diversità dei nostri territori. Buonissimi voglio provarli al più presto LA

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  6. Ma che pazienza che ci vuole per preparare questo formato di pasta, complimenti.
    un bacio Miria

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