venerdì 12 maggio 2017

RISOTTO AI FUNGHI MANTECATO CON CREMA DI PORCINI



Perchè fare il solito classico risotto ai funghi quando posso proporre lo stesso piatto con un pizzico di originalità che male non fa!! La base è quella del risotto con i funghi, ma la mantecatura finale è data da una avvolgente e goduriosa crema ai funghi porcini. Delizia per il palato anche servito tiepido in una di queste miti giornate primaverili.

INGREDIENTI  per 4 persone:

Per la crema ;

3 grossi funghi porcini;

50 gr di funghi porcini essiccati e ammollati;

200 gr di panna da cucina freschissima;

q.b. di latte intero fresco;

due cucchiai colmi  di parmigiano grattugiato

q.b. di prezzemolo fresco tritato;

una noce di burro.

Per il risotto ;

350 gr di riso Carnaroli;

un mazzetto di prezzemolo;

1 cipolla fresca;

uno spicchio di aglio intero sbucciato e schiacciato;

40 gr di olio extravergine di oliva;

50 gr di funghi secchi misti ammollati;

300 gr di funghi freschi champignon;

100 gr di vino bianco secco;

1 lt circa di brodo vegetale;

q.b. di parmigiano grattugiato;

q.b. di sale ai porcini di Sardegna.



PROCEDIMENTO:

La prima cosa da fare è preparare la crema e lasciarla da parte.
Mettete in ammollo per 10 min i funghi porcini in acqua fredda.
In una padella antiaderente mettete la noce di burro e fatela sciogliere senza farla bruciare ( se non siete espertissime meglio se usare il burro chiarificato che non supera mai il punto di fumo ).
Non lavare ma pulire i funghi porcini eliminando bene tutta la terra e affettarli finemente. Metteteli dentro la padella con il burro e fateli rosolare.
Scolate i funghi ammollati e strizzateli. Aggiungeteli ai porcini e fate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete la panna e aggiungete i due cucchiai di parmigiano grattugiato. Spegnete la fiamma, aggiungete un pò di prezzemolo tritato grossolanamente e mettete tutto in un mixer. Aggiungete un goccino di latte e fate frullare fino ad ottenere una crema non troppo densa e non liquida. Il latte aggiungetelo un pochino alla volta per evitare che allunghi troppo la crema. Lasciate in caldo a riposare.
Adesso preparate il risotto.
In un tegame mettete un filo di olio evo, l'aglio sbucciato e schiacciato, lo scalogno e la cipolla tritati finemente e fate rosolare. Eliminate l'aglio e aggiungete il riso. Fatelo tostare un paio di minuti mescolandolo spesso per evitare che attacchi e bruci. Aggiungete i fughi secchi ammollati, scolati e strizzati, i funghi champignon puliti e affettati finemente, mescolate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l'alcol ( circa due minuti ), aggiungete un mestolo di brodo alla volta per coprire il riso e sempre mescolando e aggiungendo il brodo appena il precedente si asciuga, continuate la cottura ( circa 14/ 15 minuti ). Aggiustate di sale ( io ho usato un sale di Sardegna ai funghi porcini ma va bene anche un sale normale ) , spegnate aggiungete il parmigiano grattugiato, la crema di funghi ancora calda, una spolverizzata di prezzemolo tritato. Coprite, lasciate "accomodare" il risotto per due minuti e servite.






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