domenica 2 aprile 2017

LA CASSATA SICILIANA





L' Italia nel Piatto, 2 Aprile  2017 , tema: Pasqua e Pasquetta! In rappresentanza della Sicilia per questa festività amici del web, vi presento Sua Maestà la CASSATA SICILIANA. Un detto siciliano cita: " Tuntu è cu non mancia a cassataa mattina ri Pasqua" che tradotto significa: Meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua.
Cit dal mio Quaderno di ricette: La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, insieme al Cannolo, è conosciuta in tutto il mondo. Semplicissimi gli ingredienti ma maestosa nella presentazione è costituita da fette sottilissime di Pan di Spagna, leggermente inumidito con una bagna di acqua e buon Rum, una delicatissima crema di ricotta, cioccolato, cannella, vaniglia e pezzetti di zuccata, rettangoli di deliziosa pasta reale e glassata con zucchero e nel mio caso Zibibo, decorata infine con un tripudio di zuccata, frutta candita e ghiaccia reale.
Incerta l'etimologia: ai linguisti che richiamano al ricordo di un dolce messo in una cassetta, dunque " incassata", si contrappongono quelli che fanno derivare il nome dall'arabo q'asat, che significa scodella rotonda.
Secondo la tradizione il felice connubio ricotta-zucchero, base della Cassata nasce quando in Sicilia arrivarono gli arabi importando lo zucchero di canna ( la ricotta era già presente sul territorio fin dai tempi preistorici).
Si racconta che un " saracino" stava impastando questi ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto "qas'at" il nome arabo del pentolino , ad un siciliano che gli aveva chiesto il nome del dolce che stava preparando.
Le radici della Cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia ( IX-XI secolo). Gli arabi hanno introdotto nella città di Palermo la canna da zucchero, il limone, le arance amare, il cedro, il mandarino e la mandorla che insieme alla ricotta formano la cassata che in origine non era altro che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornata.
Nel periodo normanno , a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana  un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di pistacchio, che sostituì l'involucro di pasta frolla, passando così dalla cassata infornata a quella a freddo. Durante il periodo barocco poi si aggiunsero i canditi. Gli Spagnoli invece arrivarono in Sicilia con la loro arte cioccolatiera e introdussero il Pan di Spagna. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. La decorazione caratteristica della CASSATA SICILIANA con la zuccata fu introdotta nel 1873 in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna , dal pasticcere palermitano Salvatore Giulì di Palermo.
Preparatevi ad impastare, e ad appagare i sensi della gola e della vista in  un vero tripudio di sapori e di profumi , ammirandola in tutta la sua opulenza e nella sua esplosione di colori, come i popoli che l' hanno creata e la terra che l'ha vista nascere.

INGREDIENTI la pasta reale:

 200 gr di farina di mandorle asciutta;

200 gr di zucchero semolato;

50gr   di acqua;

q.b. di acqua di fiori d'arancio;

q.b. di colorante alimentare verde.


PROCEDIMENTO:

Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unite la farina di mandorle e il colorante.



 Mescolate bene e non appena il composto si stacca dalle pareti, versatelo su un piano di marmo inumidito con dell'acqua.  Lasciate intiepidire e lavoratelo con le mani  fino a che il panetto non risulta liscio e compatto.

 La difficoltà che potrete incontrare nel realizzarla è  data dal fatto che più la lavorate più  la farina di mandorle ( fatta artigianalmente )  butta fuori troppo olio e se questo dovesse succedere, la pasta rimarrà sgranata e non riuscirete ad ottenere un panetto liscio. Lavoratela velocemente per evitare che si verifichi questo inconveniente. Man mano che lo lavorate, inumiditevi le mani con un pò di acqua di fiori d'arancio. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, stendetelo con un mattarello, spolverizzando il marmo con un pò di zucchero a velo, dello spessore di circa 8 millimetri. Ricavate dei rettangoli che poi andranno ad alternarsi con altrettanti rettangoli della stessa dimensione, di pan di spagna ( la dimensione dei rettangoli è data dal diametro della tipica tortiera da cassata.




INGREDIENTI per la crema di ricotta:

1 Kg di ricotta di pecora freschissima;

500 gr di zucchero semolato;

q.b. di scaglie di cioccolato fondente;

un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio;

q.b. di zuccata tagliata a dadini piccoli;

un cucchiaino di cannella;

una stecca di vaniglia.

PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete a scolare la ricotta, mettendola in uno scolapasta e adagiandovi sopra un peso. Nel caso in cui la ricotta avesse poco siero, mettetela a scolare ma non posizionatevi sopra il peso perchè la ricotta per la farcia della cassata non deve essere troppo asciutta.

Il giorno dopo passatela o con un setaccio o con un passa verdure, aggiungete lo zucchero e frullatela o spatolatela per renderla liscia ed omogenea.


Raccoglietela in una capiente ciotola, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, la cannella, i dadini di zuccata, i semi estratti incidendo la stecca di vaniglia e raschiandola con un coltellino e mescolate.



Mettetela in frigo fino a che non siete pronti per iniziare a montare la cassata.

A QUESTO PUNTO PREPARATEVI A MONTARE LA CASSATA:

INGREDIENTI per montare la cassata:

un pan di spagna;

mezzo bicchiere di rum;

mezzo bicchiere di acqua;

q.b. di zuccata e di frutta candita intera;

q.b. di ghiaccia reale ( va bene anche quella acquistata nei più forniti supermercati ).

Prendete un pan di spagna, tagliatene un pezzo laterale da cui ricaverete dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli ricavati con la pasta reale. Il resto del pan di spagna deve essere tagliato in due dischi sottilissimi e ricavate un diametro delle stesse dimensioni del diametro della tortiera.


Rivestite la tortiera con della pellicola trasparente che vi aiuterà per sformare la cassata, lungo tutto il bordo alternate un rettangolo di pan di spagna e uno di pasta reale.
Posizionate sul fondo il primo disco di pan di spagna, spennellatelo con la bagna di rum e acqua ( non deve essere troppo bagnato, non deve annegare nel rum) e versatevi al centro la crema di ricotta. Livellatela e coprite con il secondo disco di pan di spagna delle stesse dimensioni del primo e spennellate anche questo con un pò di bagna.


Mettete la cassata in frigorifero a riposare ( io l' ho lasciata mezz'ora ).
Rovesciatela su un vassoio, eliminate la pellicola e preparatevi a realizzare la glassa.

Essendo la glassatura un procedimento abbastanza complesso, potete utilizzare il fondente che trovate nei negozi specializzate e che farete sciogliere in un pentolino, oppure prepararla come ho fatto io utilizzando il Bimby, mescolando per 20 sec alla Vel 6  250 gr di zucchero a velo, un albume e 20 gr di liquore al mandarino che gli ha conferito un leggerissimo colore rosato. Per la seconda per esempio ho utilizzato lo Zibibo vino liquoroso siciliano, oppure un liquore limoncino. O ancora ma più complicato perchè solidifica subito, sciogliere in un pentolino 150 gr di zucchero a velo e un mestolino di acqua.
Versate la glassa sulla cassata e spatolate velocemente superficie e bordi.
Lasciate leggermente solidificare, procedimento che avverrà abbastanza velocemente e decorate a piacere con sfoglie sottilissime di zuccata, frutta candita e decori realizzati con la ghiaccia reale versata dentro una sac-a- poche.
Rimettete la cassata in frigorifero fino al momento del servizio.
In Sicilia diversi sono i modi per decorarla: c'è chi non la glassa, c'è chi la glassa leggermente e chi un pò di più e chi la decora in modo semplice e chi si sbizzarisce alternando frutta candita colorata, perline e decori.






Vi presento i miei illustri colleghi, rappresentanti delle altre regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia:
Lombardia: La Spongada camuna http://www.kucinadikiara.it/2017/04/spongada-camuna-dolce-tipico-pasquale.html
Veneto: La Fugassa veneta http://www.ilfiordicappero.com/2017/04/la-fugassa-veneta.html
Emilia Romagna: La tardura romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/04/la-tardura-romagnola.html
Liguria: reginette con le uova http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/04/litalia-nel-piatto-pasqua-e-pasquetta.html
Toscana: Torta di riso carrarina http://acquacottaf.blogspot.com/2017/04/torta-di-riso-carrarina.html
Marche: Coratella d’Agnello con le uova http://www.forchettaepennello.com/2017/04/coratella-dagnello-con-le-uova.html
Lazio: Costolette di agnello panate http://www.silviaferrante.com/2017/04/costolette-di-agnello-panate.html
Umbria: Agnello tartufato http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/04/agnello-tartufato.html
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pasqua-abruzzesi/
Puglia: Lampascioni sott’olio http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/04/cucina-pugliese-lampascioni-sottolio.html
Campania: Carciofi arrostiti sulla brace http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/carciofi-arrostiti-sulla-brace.html
Calabria: ‘mpiulato - http://ilmondodirina.blogspot.com/2017/03/mpiulato.html
Sicilia: La Cassata Siciliana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/03/lacassata-siciliana.html
Sardegna: Is Tillicas de mendula e saba http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/03/is-tiliccas-de-mendula-e-saba.html

5 commenti:

  1. ma sei una pasticcera d'eccezione! chapeau!

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  2. mamma miaaaaaaa...Daniela questo dolce è molto laborioso e tu sei stata super brava e che dirti? grazie per il tuo grande impegno a rappresentare le 2 regioni!
    un abbraccio

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  3. che dire... la regina delle torte!!!!!!
    Bravissima!
    elisa

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  4. Complimenti, non so che altro dire!

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  5. un vero capolavoro, complimenti Daniela.
    Un bacio
    Miria

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