lunedì 8 febbraio 2016

SA PANADA



2 Febbraio 2016 la rubrica di cucina Italiana  L'Italia nel piatto esce con le ricette della tradizione dal titolo LE VERDURE D'INVERNO  e in rappresentanza della Sardegna non potevo non presentare uno dei cavalli di battaglia della tradizione gastronomica isolana " SA PANADA " .
La PANADA nasce come un " involucro " di pasta ripieno di carne di agnello e di anguilla. Le sue origini risalgono all'era nuragica e quindi millenaria. Essa era alla base dell'alimentazione agropastorale anche perchè , considerato il suo metodo di cottura, era di facile conservazione e manteneva gusti e ingredienti inalterati per lungo tempo. 
Si presenta come un involucro di pasta a forma di " pentola " costituito da due cerchi di pasta appunto, uniti da un bordo spesso decorato da un piccolo ricamo chiamato " sa considura " ( la cucitura ) che racchiude un ripieno fragrante formato da carne di suino, verdure miste, carciofi e patate, con la presenza di "odori" caratteristici del territorio che ne esaltano il sapore. 
Con l'invasione degli Spagnoli nell'Isola ( 1479 ) le dimensioni della PANADA si sono ridotte notevolmente considerato che in origine potevano contenere anche un Kg di carne. Gli aragonesi che ne apprezzarono subito il sapore apportarono anche delle " modifiche " agli ingredienti sostituendo per esempio la carne con il pesce, aggiungendo i legumi fino a realizzare quindi delle vere e proprie zuppe che chiamarono  " S' IMPANADA ". I  sardi però non contenti del cambiamento, riportarono la PANADA ai suoi sapori originali che prese il nome di " SA PANADA ANTIGA ".
La PANADA solitamente veniva preparata nei giorni di festa oppure offerta in dono a persone di un certo rango sociale o rilevanza. Quella più famosa oggi si prepara ad Assemini, piccolo ma non tanto, comune alle porte del capoluogo sardo, ma viene preparata anche se con qualche variante in tutta l'Isola. Io ve la propongo con un ripieno di verdure di stagione con l'aggiunta di bocconcini di suino proprio per tener fede alla tradizione. 


LA SARDEGNA E LA CONQUISTA DEGLI ARAGONESI



VERDURE D'INVERNO

VERDURE D'INVERNO



SA PANADA


INGREDIENTI per la pasta:

350 gr di farina;

150 gr di semola rimacinata oppure semola fine;

circa 200 gr di acqua;

100 gr di strutto;

5 gr di sale.


INGREDIENTI per il ripieno:

una grossa cipolla;

uno scalogno;

due pomodori secchi;

4 carciofi medi;

due grosse patate;

1/4 di verza;

100 gr di fagiolini tagliati a piccoli pezzi;

150 gr di pisellini primavera;

200 gr di carne di maiale tagliata a piccoli tocchetti;

q.b. di salvia;

q.b. di prezzemolo tritato;

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva aromatizzato al rosmarino;

q.b. di olio extra vergine di oliva.


PROCEDIMENTO:

Preparate prima di tutto la pasta: su un piano di lavoro mettete la farina, la semola e lo strutto. Aggiungete il sale ed iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua un pò alla volta.


Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo da parte a riposare per 15 minuti.

Dedicatevi al ripieno. Premetto che alcune ricette tradizionali prevedono l'inserimento degli ingredienti a crudo, ma io ho preferito attenermi ad un altra scuola di pensiero che li vede leggermente rosolati per avere un ripieno più saporito ed avere una cottura omogenea di tutti gli ingredienti.
Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate il quarto della verza, lavatela e riducetela in striscioline. Sbucciate, lavate le patate e tagliatele a piccoli tocchetti regolari. Sbollentate in acqua bollente i pisellini, scolateli e teneteli da parte. Pulite e tagliate a piccoli pezzetti i fagiolini: Sbucciate e tagliate a piccoli pezzetti la cipolla. Sbucciate e tagliate a metà lo scalogno. Tagliate a pezzetti il pomodoro secco. In una larga padella antiaderente aggiungete un pò di olio evo, unite tutte le verdure a partire dalla cipolla e dallo scalogno e aggiungete la salvia possibilmente fresca.


Mescolate per insaporire e fate rosolare fino a quando le verdure non si saranno leggermente ridotte.


 Nel frattempo prendete la carne e tagliatela a pezzettini piccoli.

Aggiungetela alle verdure e fatela rosolare circa un minuto.

Aggiungete il prezzemolo fresco tritato, aggiustate di sale, mescolate , spegnete e lasciate leggermente intiepidire.


A questo punto riprendete la pasta, dividetela per ricavare due dischi uno un pò più grande dell'altro ( uno sarà il contenitore e l'altro più piccolo il coperchio ).














Stendete il primo pezzo di pasta con il mattarello fino a dargli una forma circolare. Imburrate una tortiera di circa 32 cm di diametro e fatevi aderire la carta da forno. Adagiate la pasta e formate un contenitore.



Prendete le verdure e riempite la teglia fino a 3/4 .


Prendete il secondo pezzo di pasta, ricavate anche da questo un cerchi più piccolo che vi servirà da coperchio e adagiatelo sulla teglia. Sigillate bene i bordi di entrambe i dischi di pasta se volete, realizzando un cordoncino decorativo su tutto il bordo.


Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Ideale sarebbe la cottura nel tradizionale forno sardo a legna, sicuramente più lunga ( almeno due ore ) ma dal risultato fantastico.
Lasciate intiepidire e sfornate. Vi assicuro che il suo sapore vi sorprenderà. La pasta conserva la sua fragranza all'esterno mentre all'interno prenderà tutto il sapore degli ingredienti. Una vera poesia per vista e palato.






Questo mese grande novità per i fan della Pagina #LItalianelpiatto. Abbiamo pensato di aprire la nostra rubrica a tutti gli appassionati di cucina tradizionale che come noi cercano di portare avanti secoli di tradizione e di cultura gastronomica, perchè anche le nostre ricette sono il nostro patrimonio e abbiamo il dovere di divulgarle e custodirle. Quindi care amiche e cari amici Blogger unitevi a noi , saremo felicissimi di ospitarvi nel nostro grande Blog! Vai al link dell'Evento e scoprilo! Noi ti aspettiamo!
LINK ALL'EVENTO: https://www.facebook.com/events/757405254359477/



1 commento:

  1. wow che meraviglia di piatto... una piatto unico in piena regola! Grazie di avercelo fatto conoscere!

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