mercoledì 21 dicembre 2016

PAPPARDELLE DENTELLATE DI CASTAGNE CON RAGU' DI PORCINI E RIDUZIONE DI VINO ROSSO



Cari amici del web oggi voglio stupirvi con effetti speciali! Un primo piatto da applauso dove il gusto delicato dei funghi porcini viene esaltato dal profumo "corposo " di un vino rosso che solo la terra di Sardegna può offrire. Il tutto impreziosito dalla mia polvere di porcini. Se volete stupire i vostri ospiti preparate delle pappardelle dai bordi dentellati ,con la farina di castagne e vi assicuro che il successo sarà assicurato.


INGREDIENTI per 1 Kg di  pappardelle alle castagne:

500 gr di farina di castagne;

500 gr di rimacinato;

4 uova intere freschissime;

q.b. di acqua fredda;

q.b. di sale.


INGREDIENTI per il ragù di porcini:


150 gr di pancetta affumicata;

500 gr di funghi porcini freschi;

300 gr di passata di pomodoro;

qualche foglia di basilico fresco;

una cipolla;

un bicchiere grande da cucina di vino rosso corposo;

q.b. di olio extravergine di oliva

a piacere parmigiano grattugiato;

q.b. di pepe nero e di sale:

q.b. di polvere di porcini.

PROCEDIMENTO:

Il giorno prima preparate le pappardelle così che possano asciugare.

Se utilizzate una planetaria versare le due farine e mescolate, aggiungete le uova, fatele assorbire e salate leggermente. Aggiungete tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo.
Se non avete una planetaria versate su un piano di lavoro le due farine, aggiungete un pizzico di sale e procedete come sopra.
Stendete la pasta , prelevandone un pezzo alla volta o con il mattarello o con la macchina per stendere la pasta, in una sfoglia sottile e con una rotella dentellata formate le pappardelle, tagliandole per la lunghezza. Mettetele ad asciugare anche in un cestino rivestito con un telo da cucina, lasciandole belle large e spolverizzatele con del rimacinato per evitare che si attacchino.


Il  giorno dopo preparate il ragù facendo si che riposi almeno due ore prima di condire la pasta.
Prendete una larga padella antiaderente che possa contenere la pasta durante la mantecatura.
Aggiungete qualche cucchiaio di olio evo. Sbucciate e affettate finemente la cipolla.


Mettetela a rosolare in padella.Tagliate a listarelle la pancetta e fatela rosolare in padella con la cipolla.


Separate il cappuccio dei funghi dal gambo ( non lavate mai i porcini, se hanno terra puliteli con un pezzo di carta da cucina). Riducete i porcini in piccoli pezzetti e lasciate i gambi interi.







Metteteli entrambi a rosolare in padella con il resto del soffritto e fate insaporire.



 Eliminate i gambi e frullateli in un mixer con un pizzico di sale. Teneteli da parte. Sfumate i funghi con il vino rosso ( circa due minuti ) , aggiungete la passata di pomodoro, la crema ottenuta frullando i gambi ( questa darà al ragù cremosità ),aggiustate di sale e fate cuocere circa 8 minuti. A fine cottura spezzettate il basilico con le mani e unitelo al sugo.


Lasciate riposare due orette.
Portate ad ebollizione dell'acqua in una capace pentola, salatela e aggiungete un cucchiaio di olio evo per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura.
Cuocete le pappardelle al dente e versatele all'interno della padella con il ragù.
Mantecate e spolverizzate con un pò di polvere di funghi porcini. Servite caldo.






lunedì 12 dicembre 2016

POLPETTONE FARCITO IN CROSTA DI PATATE

















Questo che vi propongo oggi è un'altro dei miei esperimenti preparato per stupire i miei ospiti! Certo è un pò elaborata e lunga nella preparazione, però vi assicuro di grande effetto, molto originale e saporitissima. E poi, a chi non piace il polpettone!!!
Uno dei profumi principi di questa ricetta, come si vede anche dal fotografico è il rosmarino che personalmente adoro. Io lo raccolgo fresco perchè non amo usare gli aromi secchi, ma se non avete la possibilità di reperirlo, usate quello confezionato.



INGREDIENTI per circa 15 persone;

Per la crosta di patate;

1,500 kg di patate a pasta gialla;

400 gr di panna da cucina;

4 tuorli;

120 gr di parmigiano grattugiato;

q.b. di noce moscata, q.b. di sale.

Ingredienti per il polpettone;

600 gr di macinato di maiale freschissimo ( io solitamente scelgo il pezzo e me lo faccio macinare );

400 di macinato di manzo;

q.b. di rosmarino fresco;

q. b. di timo fresco;

200 gr di pancetta coppata;

4 uova freschissime;

q. b di parmigiano grattugiato  ( almeno 150 gr );

q. b. di pangrattato  ( almeno 150 gr );

500 gr di funghi champignon;

300 gr di fontina d'oltralpe grattugiata;

qualche ago di rosmarino e q.b. di timo fresco;

q.b. di sale ;

q.b.di farina;

6 grani di pepe rosso, 6 grani di pepe bianco, sei grani di pepe verde;

due carote, il cuore di un sedano, due pomodori secchi, una cipolla rossa;

q.b. di brodo vegetale;

un bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Pulite i funghi e affettateli finemente. Prendete una larga padella antiaderente e metteteci un goccio di olio evo. Aggiungete i funghi e fateli cuocere fino a che non si tosteranno perdendo completamente la loro acqua. Devono arrivare ad essere croccanti. Aggiustate di sale e fate raffreddare.


Grattugiate la fontina e tenetela da parte. Tenete in caldo anche il brodo vegetale che avrete precedentemente preparato facendo bollire due lt di acqua con due carote, una costa di sedano, una patata sbucciata, due pomodorini secchi, un pomodoro e un pizzico di sale.

Mettete in una capiente ciotola il macinato di maiale e quello di manzo, aggiungete le uova, i formaggio grattugiato, il pane grattugiato, un pizzico di sale, un pò di pepe,qualche ago di rosmarino, q.b. di timo ed iniziate ad impastare con le mani.




Prendete un largo tagliere che vi servirà per dare forma al polpettone e inumiditelo leggermente ( questa operazione farà si che il polpettone non si attacchi al fondo ). Prelevate una parte di impasto , adagiatela sul tagliere e schiacciatela con i palmi delle mani, allargandola fino a dargli una forma rettangolare.

 Posizionate su tutta la base la pancetta coppata, i funghi e terminate con la fontina. Bagnatevi le mani e prelevando una manciata alla volta del restante impasto andate a coprire tutta la base farcita.






Sigillate bene i bordi laterali e pressate i lati del  polpettone in modo da conferirgli una forma arrotolata. Infarinatelo da tutti i lati.



Prendete una padella molto grande, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo , scaldatelo e adagiatevi il polpettone facendolo rosolare bene su tutti i lati in modo da sigillarlo. La farina farà si che sulla superfice si formi una bella crosticina che aiuterà a il polpettone a sigillarsi. Non bucatelo mai con la forchetta ma rigiratelo aiutandovi con due palette . Terminata la rosolatura della carne,  aggiungete le verdure ( le carote, il cuore del sedano, la cipolla rossa e i pomodori secchi )lavate, sbucciate e tagliate grossolanamente.  Aggiungete tutti i grani di pepe, qualche ago di rosmarino, un pò di salvia e fate rosolare per bene. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete due mestoli di brodo , coprite con il coperchio e fate proseguire la cottura per circa un'ora e mezza, aggiungendo un pò alla volta due mestoli di brodo caldo.






 Lasciate raffreddare anche una notte.
Prelevate il polpettone e mettetelo su della carta da forno.

Tutto ciò che rimane nella padella mettetelo in un frullatore e frullate in modo da ottenere una salsa densa e deliziosa che servirete a parte calda.


Dedicatevi ora alla preparazione delle patate. Lavatele, sbucciatele, tagliatele a pezzi e fatele bollire .
Schiacciatele ancora calde dentro una ciotola, aggiungete le uova, la panna, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.


Prendete una teglia da forno bassa e adagiatevi sopra il polpettone con tutta la sua carta da forno su cui precedentemente l'avete appoggiato. Mettete il purè ancora caldo  in una sac-a-poche e formate dei ciuffi su tutta la superficie del polpettone. Se volete potete decorare con dei grani di pepe rosso.



Infornate a 180° gradi in forno preriscaldato fino a quando la superficie delle patate non si sarà colorata. Portate in tavola il polpettone ancora caldo, affettatelo e servitelo con la sua salsina bollente.






sabato 3 dicembre 2016

SPAGHETTI INTEGRALI CON BROCCOLI CROCCANTI, CREMA DI STRACCHINO E POLVERE DI CAFFE'



Amici del web oggi vi stupisco con un primo un pò insolito. Di fatto gli ingredienti sono tipicamente autunnali ma l'originalità è data dall'utilizzo della polvere di caffè e dal profumo della pasta integrale.
Il dolce croccante dei broccoli ben si sposa con una nota acida conferita dallo stracchino ma smorzata da un goccio di latte,connubio perfetto... il sentore tostato della polvere di caffè.
Vi assicuro che vi stupirà e non vi lascerà a bocca aperta:-)))


INGREDIENTI per due persone;

200 gr di spaghetti integrali;

una decina di cimette di broccolo;

due cucchiai di stracchino fresco;

due cucchiai di latte fresco;

q.b. di parmigiano grattugiato;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale;

q.b. di polvere di caffè solubile.



PROCEDIMENTO:

In una capace pentola portate dell'acqua ad ebollizione.
In una larga padella antiaderente mettete un goccio di olio evo e aggiungete le cime di broccolo lavate e mondate. Fatele rosolare da tutte le parti fino a che non diventano croccanti ( fate attenzione a non farle bruciare ). Aggiustate di sale . Aggiungete lo stracchino, il latte e il parmigiano e fate addensare la cremina.
Appena l'acqua raggiunge il bollore, salatela e cuocetevi molto al dente gli spaghetti. Scolateli direttamente dentro la padella con il condimento , aggiungete un pò alla volta il suo liquido di cottura e procedete , sempre mescolando, la cottura della pasta. questo procedimento conferirà alla pasta un effetto risottato e la manterrà fluida e umida. Impiattate e spolverizzate con un pizzico di polvere di caffè solubile.



venerdì 2 dicembre 2016

LE SEADAS










In questa uscita per L'Italia nel piatto  del 2 Dicembre 2016 dal titolo DICEMBRE A TAVOLA,oggi vi presento le Seadas ,in sardo logudorese  o sebadas in sardo campidanese. Piatto tipico della tradizione sarda sono a base di semola, strutto, formaggio e miele. L'origine si pensi sia spagnola; il nome di questo piatto " Seada" in lingua spagnola significa infatti " separata" ed infatti si pensa che il nome derivi dal fatto che la Seads si confeziona con due dischi di pasta " separati" ripieni.
Esse appartengono ad un economia agro-pastorale della Sardegna, tipica delle zone interne dell'Isola. Sono infatti a base di formaggio e quindi si pensa che l'aerea geografica che le ha dato i natali sia da ricercare in Barbagia, Ogliastra, Logudoro e Gallura. Oggi vengono considerate come un dolce, ma un tempo venivano portate a tavola come secondo piatto e venivano preparate in occasione del Natale o della Pasqua, periodo in cui i pastori rientravano a casa dopo una lunga assenza dovuta al lavoro in campagna tra gli ovili. La scorta di latte che portavano a casa serviva per preparare un formaggio pecorino freschissimo che veniva destinato proprio per il suo grado di acidità ( due giorni dopo ) alla preparazione di questo piatto. La tradizione attribuisce la maternità delle Seadas alle donne Sarde. Si pensa infatti che queste matriarche preparassero il piatto come gesto d'amore verso i mariti che rientravano a casa dopo un assenza di mesi. Quindi per dimostrare il loro affetto servivano questo dolce pensiero ricco di sapore e sostanzioso.
Oltre al pensiero che il nome sia di origine spagnola , secondo un altra fonte si pensa che la parola seadas derivi da "seu" parola che in dialetto sardo significa lucido, brillante ( ozzo seu per esempio era chiamato il grasso degli ovini che serviva per lucidare e ingrassare scarponi e stivali ). Oggi è un piatto che ha superato i confini dell'Isola ed è conosciuto e apprezzatissimo anche oltre oceano.









INGREDIENTI per la pasta per circa 12 Seadas:

500 gr di semola fina di grano duro;

4/5 cucchiai di strutto fresco;

un goccino di acqua fredda;

3 uova intere;

un pizzico di sale.

INGREDIENTI per il ripieno:

350 gr formaggio pecorino freschissimo ( Primo sale );

la scorza grattugiata di un arancia e di un limone non trattati;

q.b. di Miele o in alternativa di zucchero semolato;

Per la frittura:

q.b. di olio di oliva o di semi di arachide per friggere.


PROCEDIMENTO:

In un tegame mettere a scaldare dell'acqua che vi servirà per immergervi il formaggio per dieci minuti prima di lavorarlo. Scolatelo dall'acqua con le mani e privatelo della buccia. Tritatelo finemente, grattugiate la scorza degli agrumi e impastatele con il formaggio fino a formare delle palline ( o dei mucchietti ).





 Preparate la pasta; su una spianatoia mettete la semola, fate una fontana al centro e aggiungete le uova lo strutto e il pizzico si sale sciolto in un goccio di acqua. Impastate bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.




Prelevate dei pezzi dalla pasta e stendete con il mattarello diverse sfoglie sottilissime di stessa dimensione e spessore .












Adagiate su di essa distanziati, dei mucchietti o le palline di formaggio,
( come si fa solitamente per la preparazione dei ravioli ) con un pennello intinto in un albume d'uovo spennellate i bordi e adagiatevi sopra un altro disco di pasta sottilissima.








Con un apposito coppa pasta dentellato di circa 10/12 cm di diametro, pressate attorno ad ogni mucchietto e ricavate così le Seadas.



Procedete fino ad esaurimento degli ingredienti. Bucherellate leggermente con uno stuzzicadenti la superficie di ogni Seadas per evitare che in cottura la pasta scoppi.















In una padella portate a temperatura l'olio e quando è pronto immergete una Seadas alla volta. Con un cucchiaio mentre lei frigge versategli costantemente sopra l'olio bollente. Questo procedimento permetterà al dolce di gonfiarsi durante la cottura che è la sua caratteristica principale.









Scolatela sopra un piatto rivestito di carta assorbente da cucina e
servitela calda cospargendola a piacere di miele o di zucchero semolato.
La ricetta originale logicamente prevede il miele.











Vi presento i Rappresentanti delle altre Regioni Italiane;

Friuli-Venezia Giulia: Sope di Nadal http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Cappone ripieno http://www.kucinadikiara.it/2016/12...
Veneto: risotto al radicchio trevigiano http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Tortelli di Natale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: ravioli di magro con pomodoro e basilico http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Pane di Natale chiantigiano http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Umbria: Parmigiana di gobbi http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale http://www.trafornelliepennelli.ifood.it/2016/12/spaghetti-con-il-tonno.html
Abruzzo: Tarallucci olio e vino http://ilmondodibetty.it/tarallucci-olio-e-vino/
Puglia: Baccalà con sponsali e olive baresane http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Linguine al granchio melograno e pomodorino giallo. http://www.isaporidelmediterraneo.it/...