domenica 15 gennaio 2017

CAVOLFIORE INFORNATO CON SALSA SAPORITA



Ho iniziato a mangiare il cavolfiore pochi anni fa e adesso che ho imparato ad apprezzarlo, provo spesso a prepararlo in maniera sempre diversa: realizzando delicate mousse, alla siciliana nella pasta incasciata, in tegame con le olive, l'uvetta e i pinoli con il pomodoro...
In questo caso ho voluto presentarlo in  un modo più originale, infornandolo intero.La  gratinatura esterna  forma una crosticina croccante e saporita e lascia il cuore  morbido.


INGREDIENTI:

un cavolfiore di circa 800 gr;

una manciata di pinoli;

 gr di uvetta tipo passulina;

q.b. di pangrattato;

q.b. di sale.

Ingredienti per la salsa:

10 olive verdi denocciolate;

 olive nere denocciolate;

due acciughe sott'olio;

una manciata di pinoli;

due cucchiaini di composta di cipolle rosse in agrodolce;

4 foglie di basilico;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.



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PROCEDIMENTO:

Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua fredda.
In un mixer mettete gli ingredienti per preparare la salsa.
In una pentola capiente portate ad ebollizione dell'acqua per sbollentare il cavolfiore.
Intanto lavatelo,privatelo di tutte le sfoglie esterne e incidete il fondo.
Appena l'acqua raggiunge il bollore, salatela e sbollentate il cavolfiore per circa 10 minuti.
Scolatelo facendo attenzione a non romperlo.
Prendete una teglia e rivestitela con carta da forno. Adagiatevi al centro il cavolfiore e con un pennello spennellatelo interamente con un pò di salsa. Spoverizzatelo con del pangrattato, irroratelo con un pò di olio evo e infornatelo a 200° gradi in forno preriscaldato fino a che non forma una bella crosticina dorata ( circa 30 minuti ). Poco prima di sfornarlo, aggiungete l'uvetta scolata e strizzata e i pinoli. Sfornate e servite con la salsa di accompagnamento.




domenica 8 gennaio 2017

IL MIO STRUDEL TIROLESE




Per la Vigilia di Natale quest'anno mi sono cimentata nella preparazione di un dolce che a me piace moltissimo, LO STRUDEL TIROLESE. Lo Strudel tirolese è un delizioso dolce tradizionale a base di mele, dall'origine antichissima: dall'Impero ottomano, attraverso l'Impero austriaco è arrivato fino al Tirolo. Sono andata alla ricerca di alcune ricette originali che vedono come pasta esterna non l'utilizzo della pasta sfoglia, ma di una pasta molto friabile e dalla consistenza più compatta. Il ripieno l'ho un pò modificato aggiungendo le noci e l'uvetta passa ammollata nel Marsala e l' ho servito accompagnato con una salsa allo zabaione o con della panna fresca semi montata spolverizzata con della cannella in polvere,la scelta ai commensali! Per la realizzazione dello Strudel è fondamentale l'utilizzo delle mele renette dal sapore leggermente più acidulo rispetto alle altre. Il segreto del dolce sta nella sottittigliezza della pasta che deve riposare 15 minuti prima di essere stesa in un velo sottilissimo e arrotolata.


INGREDIENTI per circa 16 persone:
 per la pasta;

180 gr di acqua ;

100 gr di burro;

500 gr di farina 0;

2 uova grandi;

20 gr di zucchero;

un pizzico di sale.

INGREDIENTI per il ripieno;

5 mele Renette;

100 gr di burro;

40 gr di pangrattato;

60 gr di marmellata di albicocche;

30 gr di uvetta;

30 gr di pinoli tostati;

50 gr di gherigli di noci;

q.b. di zucchero a velo;

q.b. di cannella in polvere.

PROCEDIMENTO:

Partiamo con la preparazione della pasta.
Io mi sono aiutata con un mixer ( il Bimby )da cucina ma nel caso in cui non lo abbiate procedete con la classica farina al centro del piano di lavoro con la fontana e aggiungendo gli ingredienti nello stesso ordine.
Mettete nel boccale l'acqua e i 100 gr di burro. Sciogliete per 30 secondi a 50° Vel 2.
Aggiungete la farina, le due uova intere, lo zucchero e il pizzico di sale. Impastate per un minuto Vel Spiga. Prelevate l'impasto , impastatelo velocemente con le mani e mettetelo a riposare per 15 min adagiato su un foglio di carta da forno , coperto con un telo da cucina.
Nel frattempo sbucciate le mele, dividetele in quattro spicchi e affettatele finemente.
Mettete l'uvetta in ammollo con il Marsala.
Trascorsi 15 min , riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello sul suo foglio di carta forno, in una sfoglia rettangolare sottilissima, quasi trasparente.
Mettiamo sulla sfoglia le mele , lasciando liberi i bordi.
In un padellino mettiamo a tostare i pinoli e lasciamo da parte.
Fate sciogliere 100 gr di burro e con una parte spennelliamo la sfoglia lungo tutti i bordi. Nel burro restante aggiungiamo il pangrattato e fatelo rosolare leggermente.
Distribuitelo sulle mele e aggiungiamo con un cucchiaino, dei ciuffetti di marmellata di albicocche su tutte le mele.
Scolate l'uvetta e strizzatela, aggiungetela alle mele, aggiungete anche i pinoli tostati e i gherigli di noce.
Completate con una spolverizzata di cannella e di zucchero a velo.
Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate l'impasto e sigillate i bordi ripiegandoli verso l'interno. Eseguite questa operazione delicatamente perchè la pasta essendo molto sottile risulterà molto delicata.
Lucidate lo Strudel con del burro fuso spennellandone la superficie e infornatelo a 180° gradi per circa 60 minuti.
Sfornatelo, lasciatelo raffreddare su una gratella e spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo.












lunedì 2 gennaio 2017

SA TRATTALIA




 






Per questa uscita del 2 Gennaio 2017 , la nostra Rubrica di cucina tradizionale L'Italia nel Piatto apre l'Anno Nuovo con un titolo molto particolare : QUINTO QUARTO. Ed io in rappresentanza della Sardegna come potevo non proporre uno dei piatti più antichi della tradizione Isolana: SA TRATTALIA. Sono molto grata alle bravissime food blogger di questa meravigliosa Rubrica per  avermi insignita di questo titolo, perchè grazie a loro ogni volta che vado alla ricerca di una ricetta tradizionale, scopro quanto questa terra sia merevigliosamente ricca di storia e di tradizione. Ogni volta ho la possibilità di entrare nella storia di una famiglia, nella bottega di una famiglia dove da generazioni si tramandano ricette antiche e storie magiche. E questa ricetta esprime perfettamente questo pensiero. Lo si può capire guardando le foto fatte durante la preparazione nella bottega della Famiglia Manunza, una delle storiche macellerie della cittadina di Sestu. La particolarità di questa ricetta è la sua preparazione più che la sua cottura.
SA TRATTALIA è un piatto tipico della tradizione pastorale sarda ed in particolar modo della zone dell'Ogliastra che ha come ingredienti principale le interiora di agnello o di capretto il tutto avvolto dal budellino. E' fondamentale che quest'ultimo e le interiora vengano ben lavati con acqua tiepida e un pò di aceto. Nelle più storiche macellerie di alcuni paesi dell' Isola per lavare il budellino che avvolge le interiora, si inserisce al suo interno un ferro da lana in modo che tirandolo, lo si rivolti, così che possa essere eliminata qualunque impurità.
Il suo interno si compone di : Cuore "su coru", Polmone su prummoni", Fegato " su figau",Milza "su spreni", Intestino " sa stintina", Peritoneo " sa nappa" e nella ricetta della Sig.ra  Rosanna Manunza  titolare della più antica macelleria,sopra citata ,a conduzione familiare del paese di Sestu ( frazione del Cagliaritano ), guanciale e pomodoro secco.Lei la fa ancora come la preparava suo papà quando nel 1932 ha aperto la macelleria.



 Dopo aver lavato tutto accuratamente,ti tagliano le interiora a pezzetti piccoli, si prende uno spiedo e si iniziano ad infilare in successione : ( in alcune zone prima dei pezzetti di pane)il lardo, il pomodoro secco, il cuore, il polmone, il fegato e la milza e si procede fino ad esaurimento degli ingredienti. A questo punto il tutto viene avvolto prima dal peritone e poi a spirale dall'intestino procedendo dal basso verso l'alto.
SA TRATTALIA viene cucinata arrosto, accendendo il fuoco con la legna, perchè è fondamentale con la cottura sia molto lenta, facendolo cuocere per circa due ore salandolo alla fine.







Vi presento i miei compagni di avventura, i Rappresentanti delle altre Regioni Italiane:


Lombardia: rognone trifolato alla lodigiana http://www.kucinadikiara.it/2017/01...
Veneto: tajadele coi fegatini in brodo http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Ragu di rigaglie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: trippe alla sciabecca http: //arbanelladibasilico.blogspot.com/20...
Toscana:
Umbria: Crostini con i fegatini di pollo http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio:
Abruzzo:
Campania:
Calabria: Trippa d’ agnello http://ilmondodirina.blogspot.com/2...

mercoledì 21 dicembre 2016

PAPPARDELLE DENTELLATE DI CASTAGNE CON RAGU' DI PORCINI E RIDUZIONE DI VINO ROSSO



Cari amici del web oggi voglio stupirvi con effetti speciali! Un primo piatto da applauso dove il gusto delicato dei funghi porcini viene esaltato dal profumo "corposo " di un vino rosso che solo la terra di Sardegna può offrire. Il tutto impreziosito dalla mia polvere di porcini. Se volete stupire i vostri ospiti preparate delle pappardelle dai bordi dentellati ,con la farina di castagne e vi assicuro che il successo sarà assicurato.


INGREDIENTI per 1 Kg di  pappardelle alle castagne:

500 gr di farina di castagne;

500 gr di rimacinato;

4 uova intere freschissime;

q.b. di acqua fredda;

q.b. di sale.


INGREDIENTI per il ragù di porcini:


150 gr di pancetta affumicata;

500 gr di funghi porcini freschi;

300 gr di passata di pomodoro;

qualche foglia di basilico fresco;

una cipolla;

un bicchiere grande da cucina di vino rosso corposo;

q.b. di olio extravergine di oliva

a piacere parmigiano grattugiato;

q.b. di pepe nero e di sale:

q.b. di polvere di porcini.

PROCEDIMENTO:

Il giorno prima preparate le pappardelle così che possano asciugare.

Se utilizzate una planetaria versare le due farine e mescolate, aggiungete le uova, fatele assorbire e salate leggermente. Aggiungete tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo.
Se non avete una planetaria versate su un piano di lavoro le due farine, aggiungete un pizzico di sale e procedete come sopra.
Stendete la pasta , prelevandone un pezzo alla volta o con il mattarello o con la macchina per stendere la pasta, in una sfoglia sottile e con una rotella dentellata formate le pappardelle, tagliandole per la lunghezza. Mettetele ad asciugare anche in un cestino rivestito con un telo da cucina, lasciandole belle large e spolverizzatele con del rimacinato per evitare che si attacchino.


Il  giorno dopo preparate il ragù facendo si che riposi almeno due ore prima di condire la pasta.
Prendete una larga padella antiaderente che possa contenere la pasta durante la mantecatura.
Aggiungete qualche cucchiaio di olio evo. Sbucciate e affettate finemente la cipolla.


Mettetela a rosolare in padella.Tagliate a listarelle la pancetta e fatela rosolare in padella con la cipolla.


Separate il cappuccio dei funghi dal gambo ( non lavate mai i porcini, se hanno terra puliteli con un pezzo di carta da cucina). Riducete i porcini in piccoli pezzetti e lasciate i gambi interi.







Metteteli entrambi a rosolare in padella con il resto del soffritto e fate insaporire.



 Eliminate i gambi e frullateli in un mixer con un pizzico di sale. Teneteli da parte. Sfumate i funghi con il vino rosso ( circa due minuti ) , aggiungete la passata di pomodoro, la crema ottenuta frullando i gambi ( questa darà al ragù cremosità ),aggiustate di sale e fate cuocere circa 8 minuti. A fine cottura spezzettate il basilico con le mani e unitelo al sugo.


Lasciate riposare due orette.
Portate ad ebollizione dell'acqua in una capace pentola, salatela e aggiungete un cucchiaio di olio evo per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura.
Cuocete le pappardelle al dente e versatele all'interno della padella con il ragù.
Mantecate e spolverizzate con un pò di polvere di funghi porcini. Servite caldo.






lunedì 12 dicembre 2016

POLPETTONE FARCITO IN CROSTA DI PATATE

















Questo che vi propongo oggi è un'altro dei miei esperimenti preparato per stupire i miei ospiti! Certo è un pò elaborata e lunga nella preparazione, però vi assicuro di grande effetto, molto originale e saporitissima. E poi, a chi non piace il polpettone!!!
Uno dei profumi principi di questa ricetta, come si vede anche dal fotografico è il rosmarino che personalmente adoro. Io lo raccolgo fresco perchè non amo usare gli aromi secchi, ma se non avete la possibilità di reperirlo, usate quello confezionato.



INGREDIENTI per circa 15 persone;

Per la crosta di patate;

1,500 kg di patate a pasta gialla;

400 gr di panna da cucina;

4 tuorli;

120 gr di parmigiano grattugiato;

q.b. di noce moscata, q.b. di sale.

Ingredienti per il polpettone;

600 gr di macinato di maiale freschissimo ( io solitamente scelgo il pezzo e me lo faccio macinare );

400 di macinato di manzo;

q.b. di rosmarino fresco;

q. b. di timo fresco;

200 gr di pancetta coppata;

4 uova freschissime;

q. b di parmigiano grattugiato  ( almeno 150 gr );

q. b. di pangrattato  ( almeno 150 gr );

500 gr di funghi champignon;

300 gr di fontina d'oltralpe grattugiata;

qualche ago di rosmarino e q.b. di timo fresco;

q.b. di sale ;

q.b.di farina;

6 grani di pepe rosso, 6 grani di pepe bianco, sei grani di pepe verde;

due carote, il cuore di un sedano, due pomodori secchi, una cipolla rossa;

q.b. di brodo vegetale;

un bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Pulite i funghi e affettateli finemente. Prendete una larga padella antiaderente e metteteci un goccio di olio evo. Aggiungete i funghi e fateli cuocere fino a che non si tosteranno perdendo completamente la loro acqua. Devono arrivare ad essere croccanti. Aggiustate di sale e fate raffreddare.


Grattugiate la fontina e tenetela da parte. Tenete in caldo anche il brodo vegetale che avrete precedentemente preparato facendo bollire due lt di acqua con due carote, una costa di sedano, una patata sbucciata, due pomodorini secchi, un pomodoro e un pizzico di sale.

Mettete in una capiente ciotola il macinato di maiale e quello di manzo, aggiungete le uova, i formaggio grattugiato, il pane grattugiato, un pizzico di sale, un pò di pepe,qualche ago di rosmarino, q.b. di timo ed iniziate ad impastare con le mani.




Prendete un largo tagliere che vi servirà per dare forma al polpettone e inumiditelo leggermente ( questa operazione farà si che il polpettone non si attacchi al fondo ). Prelevate una parte di impasto , adagiatela sul tagliere e schiacciatela con i palmi delle mani, allargandola fino a dargli una forma rettangolare.

 Posizionate su tutta la base la pancetta coppata, i funghi e terminate con la fontina. Bagnatevi le mani e prelevando una manciata alla volta del restante impasto andate a coprire tutta la base farcita.






Sigillate bene i bordi laterali e pressate i lati del  polpettone in modo da conferirgli una forma arrotolata. Infarinatelo da tutti i lati.



Prendete una padella molto grande, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo , scaldatelo e adagiatevi il polpettone facendolo rosolare bene su tutti i lati in modo da sigillarlo. La farina farà si che sulla superfice si formi una bella crosticina che aiuterà a il polpettone a sigillarsi. Non bucatelo mai con la forchetta ma rigiratelo aiutandovi con due palette . Terminata la rosolatura della carne,  aggiungete le verdure ( le carote, il cuore del sedano, la cipolla rossa e i pomodori secchi )lavate, sbucciate e tagliate grossolanamente.  Aggiungete tutti i grani di pepe, qualche ago di rosmarino, un pò di salvia e fate rosolare per bene. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete due mestoli di brodo , coprite con il coperchio e fate proseguire la cottura per circa un'ora e mezza, aggiungendo un pò alla volta due mestoli di brodo caldo.






 Lasciate raffreddare anche una notte.
Prelevate il polpettone e mettetelo su della carta da forno.

Tutto ciò che rimane nella padella mettetelo in un frullatore e frullate in modo da ottenere una salsa densa e deliziosa che servirete a parte calda.


Dedicatevi ora alla preparazione delle patate. Lavatele, sbucciatele, tagliatele a pezzi e fatele bollire .
Schiacciatele ancora calde dentro una ciotola, aggiungete le uova, la panna, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.


Prendete una teglia da forno bassa e adagiatevi sopra il polpettone con tutta la sua carta da forno su cui precedentemente l'avete appoggiato. Mettete il purè ancora caldo  in una sac-a-poche e formate dei ciuffi su tutta la superficie del polpettone. Se volete potete decorare con dei grani di pepe rosso.



Infornate a 180° gradi in forno preriscaldato fino a quando la superficie delle patate non si sarà colorata. Portate in tavola il polpettone ancora caldo, affettatelo e servitelo con la sua salsina bollente.