sabato 21 ottobre 2017

CROSTATA GLUTEN FREE ( con farina di riso ) CON LE MIE GOLOSE DI SARDEGNA ( Confettura di fragole, menta e Moscato, Confettura di mirtilli )





Sempre più persone oggi sviluppano l'intolleranza al glutine e personalmente tra le mie amicizie ci sono persone che sono affette da celiachia. Sempre di più i miei clienti mi richiedono prodotti senza glutine o senza lattosio. Non sono un medico e me ne guardo bene dal salire in cattedra e fare lezioni, ma penso che al di la della malattia vera e propria, ciò che rende le persone intolleranti al glutine siano tutte le sostanze chimiche e gli additivi con cui oggi vengono trattate le farine che troviamo in commercio, un prodotto naturale non può essere nocivo per la nostra saluti. Io, da convinta tradizionalista quale sono, per tutti i miei prodotti da pasticceria,per la pasta fatta in casa e  i lievitati,continuo ad acquistare le farine dai pochi vecchi molini presenti sul territorio e cerco sempre nel mio piccolo di sensibilizzare un pò tutti. La mia amica Emy, intollerante al glutine, la scorsa mattina è passata a casa a prendere un caffè e come potevo non farle trovare un dolce tutto per lei! Le marmellate utilizzate sono le mie GOLOSE...DI SARDEGNA una alla fragola, menta e Moscato e l'altra ai mirtilli. La farina di riso che ho adoperato per realizzare la pasta frolla sicuramente non rende in consistenza quanto una farina 00 ( la frolla infatti si sfalda facilmente ) ma il gusto vi assicuro che è interessante. Ho aggiunto solo un pizzico di lievito per dolci e un goccio di latte intero per rendere la frolla più morbida.

INGREDIENTI:

250 gr di farina di riso;

125 gr di burro temperatura ambiente;

un tuorlo;

85 gr di zucchero;

un pizzico di lievito in polvere  per dolci;

un goccino di latte ( circa 50 gr );

un pizzico di sale.



PROCEDIMENTO:

In una planetaria munita di frusta, versate il burro e lo zucchero e lavorate fino a realizzare una massa omogenea. Al posto della frusta mettete il gancio, aggiungete la farina setacciata con il lievito il tuorlo, il latte, il pizzico di sale e lavorate velocemente l'impasto per non farlo scaldare troppo. Trasferitelo su un foglio di carta da forno e formate una palla. Tagliatene una parte che vi servirà per rifinire la crostata e appoggiate sopra un'altro foglio di carta forno e con un mattarello realizzate una sfoglia di circa un cm di altezza. Posizionate il disco ottenuto all'interno di una tortiera da crostata di circa 18 cm di diametro, aggiustate i bordi,con una forchetta praticate sul fondo dei buchi e aggiungete le due confetture. Rifinite la crostata con l'altro pezzo di pasta messo da parte. Io l'ho steso con mattarello in una sfoglia non troppo sottile e ho realizzato tanti piccoli cuori con cui ho rifinito tutto il bordo e la decorazione centrale e con i pezzi rimasti ho realizzato tante piccole palline che ho intervallato tra i cuori. Infornate in forno preriscaldato a 180° gradi per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformarla.


venerdì 20 ottobre 2017

ORECCHIETTE GRATINATE CON CAVOLO VIOLA,MANDORLE E PRIMO SALE



Arriva l'autunno e le tavole si colorano degli ortaggi tipici di questa stagione, broccoli,cavolfiore, cavolo nero, cavolo cappuccio e cavolo viola. Personalmente quest'ultimo lo apprezzo molto per il suo sapore delicato e le sue conclamate proprietà , ma ancora di più per il suo meraviglioso colore viola, tanto che ne ho preparato un pesto di cui vi darò la ricetta a breve e anche una confettura per accompagnare formaggi e crostacei. Questa che vi presento oggi è una ricetta facile da realizzare e oltre ad essere scenografica ha un sapore molto delicato. Io le orecchiette le ho fatte a mano con acqua e farina ma potete tranquillamente comprare quelle confezionate anche se la consistenza sarà sicuramente diversa.



INGREDIENTI per 6 persone;

600 gr di orecchiette fresche;

un cavolo viola;

una cipolla bionda;

uno spicchio di aglio;

200 gr di primo sale;

q.b. di pangrattato;

q.b. di parmigiano grattugiato;

q.b. di sale;

150 gr di mandorle tritate grossolanamente;

q.b. di olio extravergine di oliva;

200 ml di brodo vegetale.



PROCEDIMENTO:

Portate ad ebollizione l'acqua per cuocere la pasta. Nel frattempo in una grande padella antiaderente mettete un paio di cucchiai di olio e fate soffriggere la cipolla sbucciata e tagliata a pezzetti e lo spicchio di aglio sbucciato, diviso a metà e privato dell'anima.

 Lavate e tagliate a listarelle sottili il cavolo viola.


 Appena la cipolla inizia ad appassire, unite il cavolo e fatelo insaporire.

Aggiungete il brodo caldo e fatelo cuocere senza farlo sfaldare. Spegnete, aggiustate di sale,aggiungete le mandorle tritate grossolanamente e il primo sale sbriciolato.


Prendete una pirofila da forno, oleatela leggermente sul fondo e cospargete con un mix di pangrattato e parmigiano grattugiato.

Appena l'acqua raggiunge il bollore, salatela e tuffateci le orecchiette lasciandole molto al dente.



Scolatele, mettetele dentro la padella con il cavolo e mescolate per insaporire. Mettete la pasta condita all'interno della pirofila,

 spolverizzate la superficie con un mix di pangrattato e parmigiano grattugiato, aggiungete un pò di olio evo a filo ed infornate sotto il grill in forno preriscaldato per 10 minuti a 180° gradi. Sfornate e servite caldo.



giovedì 19 ottobre 2017

CAVOLFIORE 'INCASCIATO





Sono cresciuta con il profumo sprigionato da questo piatto che invadeva tutta la casa della mia nonna siciliana. Lei ne ha tramandato la ricetta a mia mamma che poi l'ha tramandata a me. Come poteva una ricetta siciliana non essere piena di colore e di ricchi ingredienti che ne esaltano il sapore. Ingredienti importati in terra sicula dagli arabi e che spesso si trovano utilizzati in tutta la cucina isolana. L'uvetta utilizzata non è la classica uva sultanina che facilmente troviamo al supermercato, ma un'uvetta particolare più piccola e meno dolce chiamata Passulina. Una ricetta veloce da preparare dove il sapore delicato e leggermente anonimo del cavolfiore viene esaltato da tutti gli ingredienti saporiti con cui viene cucinato.


INGREDIENTI:

un cavolfiore medio;

uno spicchio di aglio;

3 filetti di acciuga sott'olio;

3 cucchiai di salsa ( o in alternativa 2 pomodori pelati );

una manciata di olive nere;

una manciata di pinoli;

una manciata di uva passulina ( tipica siciliana );

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.


PROCEDIMENTO:

Ammollate in acqua fredda l'uvetta. Lavate e riducete in cime il cavolfiore. In una capace pentola, mettete qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell'anima e i filetti di acciuga. Fate leggermente insaporire e aggiungete il cavolfiore. Fate rosolare per bene in modo da renderlo bello dorato da tutte le parti e aggiungete la salsa di pomodoro o i pelati e fate cuocere circa 15 minuti ( non deve essere sfatto  ). A questo punto a cottura ultimata, abbassate la fiamma e aggiungete le olive, i pinoli e la passulina ammollata. Mescolate per bene, fate insaporire un minuto e servite ben caldo.





mercoledì 4 ottobre 2017

DITA D'APOSTOLO





A Palermo c'è una Pasticceria molto famosa, forse una delle più storiche della città che io ho conosciuto quando andai a trovare i nonni tanti anni fa. Il suo nome non può lasciare indifferenti e se capitate da quelle parti vi consiglio di farci un salto, così giusto per rendervi conto del perchè è una delle Pasticcerie storiche della città. Il suo nome è SCIMONE ( dai fratelli Scimone titolari della pasticceria ) e suoi sono questi meravigliosi e profumati dolci profumati alla cannella o al cioccolato o ancora al pistacchio ( io ho provato a riproporre quelli alla cannella ). Come dice lui " tutti da mangiare in un sol boccone ". Certo la ricetta non è dei loro pasticceri ma sbirciando un pò qua e la su internet e avendoli assaggiati ho provato a riproporli.. Non me ne voglia il Sig. SCIMONE, sicuramente le sue sono molto più buone, ma vi assicuro che appena presentate ai miei ospiti, sono sparite subito. Una morbida e profumata crespella profumata alla cannella, racchiude un ripieno cremoso di ricotta fresca,panna montata a lucido e cannella. Si spolverizza di cannella e...lasciatevi trasportare dai sensi.

INGREDIENTI per 12 crepes:

400 ml di panna freschissima non zuccherata;

200 ml di latte intero fresco;

200 gr di farina 00;

due fiale di aroma alla vaniglia;

un pizzico di sale;

un pizzico di cannella in polvere;

2 uova fresche intere;

due cucchiai di zucchero semolato.

q.b. di burro per la padella.

Per la farcia:

600 gr di ricotta di pecora molto asciutta ( da mettere a sgocciolare dal siero la sera prima);

6 cucchiai di zucchero semolato;

400 ml di panna non zuccherata;

q.b. di cannella.

q.b. di zucchero a velo.

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete a sgocciolare dal siero la ricotta. Mettetela in uno scolapasta,posizionatevi sopra un piatto e un peso. Il giorno dopo passatela con un setaccio o un passa verdure e fatela cadere all'interno di una capiente ciotola, aggiungete lo zucchero semolato e una spolverizzata abbondante di cannella. Montate la panna a lucido e aggiungetela alla crema di ricotta con movimenti circolari dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.
Mettete a riposare in frigorifero.
Preparate ora le crepes:
Frullate la panna, il latte, le uova, lo zucchero, un pò di cannella, un pizzico di sale, l'aroma di vaniglia e la farina setacciata , fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Ungete  con il burro il fondo di una padella per crepes, fatela scaldare e aggiungete un mestolo abbondante di composto. Allargatelo con movimenti rotatori della padella e fatelo cuocere, lasciando la crepes bianca ( i bordi della crepes non devono sbruciacchiarsi ) rigirate la crepes e fatela cuocere sull'altro lato. Mi raccomando la crepes deve rimanere completamente bianca. Procedete come descritto fino ad esaurimento del composto e lasciatele raffreddare. Una volta che le crepes sono fredde, prendetele una alla volta, mettetene una alla volta su un largo tagliere e procedete con la farcitura. Mettete un paio di cucchiai abbondanti  di crema al centro della crepes ( lasciate liberi i bordi ) prendete un lato e iniziate ad arrotolarla così da realizzare un fagottino. Tagliate con un coltello le due estremità che risulteranno irregolari  e posizionatele su un vassoio rivestito con carta forno. Procedete così con tutte le crepes. Mettete in freezer per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di congelamento, tagliate ogni fagottino delle dimensioni desiderate con un taglio trasversale. Lasciate scongelare, spolverizzate con zucchero a velo e con un pò di cannella in polvere. Conservate in frigorifero se non servite subito.


















lunedì 2 ottobre 2017

FAGIOLI ALLA GALLURESE



   


LENTICCHIE DI MONTAGNA/CECI SECCHI/FAGIOLI BORLOTTI SECCHI
 

Arriva l'autunno e arriva puntuale come un orologio svizzero l'immancabile l'appuntamento con la nostra rubrica #Litalianelpiatto. Tema del mese di Ottobre I LEGUMI ed io in Rappresentanza della Sardegna presento una ricetta della cucina contadina isolana : I FAGIOLI ALLA GALLURESE.La Gallura (Gaddùra in gallureseCaddùra in sardo) è una subregione storica e geografica della Sardegna. Comprende la parte nord-orientale dell'isola, dal fiume Coghinas che la delimita a ovest, passando poi per il massiccio del Limbara, che ne delimita la parte meridionale, fino al massiccio del monte Nieddu a sudest, nei comuni di San Teodoro e Budoni .Una sana dieta mediterranea non può prescindere dai legumi! Meravigliosi prodotti della terra sono anch'essi alla base della longevità sarda. Ed è proprio sull'isola, grazie alla caratteristica arida del terreno, della poca presenza di acqua e delle condizioni climatiche favorevoli che si coltivano in grande quantità. Dalle piccole lenticchie di montagna, ai ceci, ai fagioli freschi e secchi, alle fave ( di cui la maggior produzione ),i piselli, le cicerchi, insomma se ne trovano di tutte le qualità e  proprietà.
La Sardegna si pone al sesto posto come produttrice a livello nazionale e a livello locale è la Provincia di Cagliari quella che ne produce la maggior quantità.  I legumi sono ricchi di proteine, il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte di quelle del riso. Hanno un basso contenuto di grassi e sono ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile; sono considerati eccellenti per la gestione del colesterolo e per la salute dell'apparato digerente, e il loro alto contenuto di ferro e zinco li rende un alimento importante per la lotta contro l'anemia di donne e bambini. Sono un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l'obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro. Inoltre sono un cibo fondamentale nelle emergenze alimentari e poiché non contengono glutine, sono adatti anche per i pazienti celiaci.

Cit.:Spiega il Presidente della Coldiretti Cagliari, Efisio Perra :-Oltre alle qualità importanti per la salute umana ed animale  i legumi hanno una valenza ambientale fondamentale, in quanto combattono i cambiamenti climatici, servono per il miglioramento ed il ripristino della fertilità del suolo e per promuovere la biodiversità. Arricchiscono il terreno di azoto e sostanze organiche assorbono azoto dall’atmosfera, consentendo risparmi nell'utilizzo dei fertilizzanti chimici, riducono e abbattono le emissione della Co2. Una buona pratica agricola premiata e incentivata anche dalle politiche comunitarie che premia le rotazioni e la coltivazione delle leguminose. Un altro progetto che ne ha favorito la coltivazione è quello Vivere la campagna, portato avanti dalla provincia del Medio Campidano con Presidente Fulvio Tocco, grazie al quale si è capito che l'utilizzo dei legumi in sistemi di rotazione migliorava anche le rese nella produzione del grano, oltre che ridurre l'erosione del suolo e contribuire a controllare infestazioni e malattie. Per questo – concludono Battista Cualbu ed Efisio Perra – è quanto mai attuale in Sardegna un programma per il rilancio delle leguminose”. La ricetta che vi propongo è si una ricetta "povera" nel senso che vengono utilizzati tutti quegli ingredienti che un tempo si avevano in casa, ma come la maggior parte delle ricette della tradizione sarda, non è assolutamente povera di sapore. Ingrediente principe, i FAGIOLI BORLOTTI SECCHI .Preparate i cucchiai allora  e accompagnatela da fette di pane abbrustolito.




INGREDIENTI per 6 persone:

400 gr di fagioli secchi;

un piccolo cavolo verza;

20 gr di finocchietto selvatico sbollentato;

una cipolla tritata;

150 gr di pomodoro privato della pellicina, dei semi e dell'acqua di vegetazione );

uno spicchio di aglio privato dell'anima;

150 gr di guanciale ;

q.b. di sale;

due foglie di alloro.

                       


                           

PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in acqua fredda. Scolateli e fateli cuocere in un tegame di terracotta coperti con acqua fredda e le due foglie di alloro, ci vorranno un paio di ore ( se volete accelerare la cottura vi consiglio di dargli una prima cottura al dente nella pentola a pressione e poi finire la cottura dentro la pentola di coccio ).

Nel frattempo portate ad ebollizione in una pentola dell'acqua, incidete leggermente i pomodori e tuffateli dentro per un minuto. 

Fateli intiepidire leggermente e privateli della pellicina. Divideteli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione, riduceteli a pezzetti e lasciateli da parte.

 Sbucciate e riducete in piccoli pezzetti la cipolla, tritandola al coltello. 

In un mortaio pestate il guanciale tagliato a pezzetti insieme allo spicchio di aglio privato dell'anima.



 Lasciate da parte. Lavate e affettate a listarelle il cavolo verza.

 In una pentola portate ad ebollizione un pò di acqua e tuffateci il finocchietto. Lasciatelo due minuti, scolatelo lasciando da parte l'acqua che potrebbe servire per allungare la zuppa durante la cottura se si dovesse asciugare troppo e tritatelo al coltello.



A circa metà cottura dei fagioli, aggiungete il pestato di guanciale e aglio, la cipolla e il finocchietto. proseguite la cottura a fiamma dolce.


  Dieci minuti prima di terminare la cottura aggiungete i pezzetti di polpa di pomodoro e aggiustate di sale. 


Servite caldo e fumante.







Vi presento i miei illustri colleghi blogger rappresentanti delle altre regioni Italiane:

Piemonte: http://www.fiordipistacchio.ifood.it/2017/09/cisra-zuppa-di-ceci-alla-piemontese.html
Liguria: mes-ciua https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/10/litalia-nel-piatto-i-legumi.html
Lombardia: Insalata di nervetti (nervitt in insalàda) http://www.kucinadikiara.it/2017/10/insalata-di-nervetti-nervitt-in-insalada.html
Friuli-Venezia Giulia:
Emilia Romagna: Maltagliati con i fagioli https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/10/maltagliati-con-i-fagioli.html
Toscana: Fagioli al fiasco https://acquacottaf.blogspot.com/2017/10/fagioli-al-fiasco.html
Umbria: Lenticchie di Colfiorito e salsicce https://www.dueamicheincucina.it/2017/10/lenticchie-colfiorito-salsicce.html
Marche:
Lazio:
Abruzzo: Minestra di lenticchie e scarola http://ilmondodibetty.it/minestra-lenticchie-e-scarola/
Campania: Pasta e fagioli con le cozze https://fusillialtegamino.blogspot.it/2017/10/pasta-e-fagioli-con-le-cozze.html
Puglia: Ceci neri con peperoni fritti https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/10/cucina-pugliese-ceci-neri-con-peperoni.html
Calabria: Zuppa di legumi misti https://ilmondodirina.blogspot.com/2017/09/zuppa-di-legumi-misti.html
Sicilia: Favetta cu'i Guidi e Pani Caliatu http://www.profumodisicilia.net/2017/10/02/favetta-cui-guidi-e-pani-caliatu
Sardegna: Fagioli alla Gallurese https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/10/fagioli-alla-gallurese.ht