domenica 19 febbraio 2017

LE CIALDE DEI CANNOLI SICILIANI SI FANNO DUE CHIACCHERE


Spesso in cucina succede che si commettano degli errori , ma non si butta via nulla! Questo avviene spesso con la cucina , mentre in pasticceria è un pò più complicato: se sbagli spesso sei costretto a rifare tutto.
Preparo l'impasto per realizzare le cialde dei cannoli e mi accorgo di aver sbagliato le dosi; ne ho fatto di più! Non potevo certo buttarlo quindi, visto che siamo a carnevale mi cimento nelle chiacchere, dolci tipici di questo periodo.  Un esperimento a mio avviso, ben riuscito soprattutto perchè sono molto friabili e profumate, caratterizzate da un colore leggermente ambrato.


INGREDIENTI:

500 gr fi farina 00;

un pizzico di sale;

50 gr di zucchero semolato;

1/2 cucchiano di Vermut;

50 gr di burro a temperatura ambiente;

1/2 cucchiaino di Brandy;

2 tuorli;

q.b. di Marsala;

un cucchiaino di caffè in polvere;

un cucchiaino di aceto di vino bianco;

un cucchiaino di cacao amaro in polvere;

un pizzico di sale;

q.b. di olio di semi di arachide per friggere;

zucchero a velo per decorare.

PROCEDIMENTO:

In una capiente ciotola, mescolate la farina con lo zucchero, il caffè, il cacao e il pizzico di sale.
Versate tutto su una spianatoia e formate una fontana. Al centro mettete il burro tagliato a pezzetti e a temperatura ambiente, i due tuorli, il Brandy, il Vermut e il cucchiaino di aceto ed iniziate ad impastare.
Aggiungete un pò alla volta il Marsala, tanto quanto basta per rendere l'impasto sodo e omogeneo.
Formate una palla, mettetela dentro una capiente ciotola leggermente infarinata, copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare un intera notte in un luogo fresco e asciutto.
Riprendete l'impasto , tagliate dei pezzetti e passateli nella macchina elettrica un paio di volte( il primo passaggio con lo spessore maggiore e le altre due volte con lo spessore al minimo, fino a realizzare un rettangolo sottilissimo.
Ritagliate il rettangolo in tanti rettangoli più piccoli e con l'apposita rotella , dentellate i bordi e realizzate delle incisioni al centro senza arrivare ai bordi.
Friggete le chiccchere un pò alla volta, scolatele su un foglio di carta da cucina e spolverizzatele con abbondante zucchero a velo.







sabato 18 febbraio 2017

IO, MAMMA E I NOSTRI FATTI FRITTI



Cosa fai quando ti viene voglia di FATTI FRITTI? Metti le mani in pasta e li prepari! Dolci, soffici,caldi e profumati, una vero peccato di gola che vale la pena affrontare e...si torna a sorridere. La loro particolarità? La striscia bianca sul fianco, caratteristica data dalla lunga lievitazione.





INGREDIENTI per il lievitino:

150 gr di farina manitoba; 150 gr di farina 00;

25 gr di lievino di birra fresco e due bustine di lievito secco Mastro fornaio ( non a lievitazione istantanea );

un cucchiaino di zucchero semolato;

mezzo bicchiere di latte per sciogliere il lievito.

INGREDIENTI per i fatti fritti;

400 gr di farina manitoba; 400 gr di farina 00;

la buccia grattugiata di un arancia e di un limone non trattati;

un bicchierino di acquavite;

un bicchierino di Sambuca;

un pizzico di sale ; un pizzico di ammoniaca;

4 uova intere;

100 gr di strutto;

100 gr di zucchero semolato;

1/4 di latte intero.

Per friggere:

q.b. di olio di arachide;  q.b. di zucchero semolato.


PROCEDIMENTO:

Iniziate ad impastare  la sera prima il levitino: fate intiepidire il mezzo bicchiere di latte e scioglietevi il panetto di lievito sbriciolandolo con le mani.
Per impastare io mi avvalgo dell'aiuto di una planetaria, se non l'avete mettete su un piano di lavoro le farine a fontana e procedete come segue.
In una planetaria mettete le farine setacciate con le bustine di lievito in polvere, lo zucchero e date una mescolata. Aggiungete , sempre con il gancio in movimento, il latte con il lievito sciolto e continuate ad impastare  fino ad ottenere un panetto morbido e liscio.
Mettetelo a lievitare tutta la notte in frigorifero dentro una ciotola leggermente infarinata e coperta con della pellicola da cucina.
La mattina seguente,togliete il lievitino dal frigo almeno un'ora prima di preparare l'impasto per i fatti fritti.
Trascorso questo tempo iniziate ad impastare: In una planetaria aggiungete le farine, lo zucchero, lo strutto, le uova, la buccia grattugiata degli agrumi, il pizzico di ammoniaca, il bicchierino di Acquavite e di Sambuca ed iniziate ad impastare con il gancio.
Dopo qualche minuto, aggiungete il panetto di lievitino un pezzetto alla volta e continuate ad impastare ( se impastate a mano , dopo avere impastato bene, aggiungetelo intero al secondo impasto e continuate ad impastare ). Aggiungete a filo il latte ( potrebbe servirne anche meno della dose indicata ) e il pizzico di sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto "appiccicoso".
Raccogliete l'impasto dalla planetaria e formate una palla che metterete a lievitare dentro una capiente ciotola, leggermente infarinata e coperta con la pellicola, lontano da correnti d'aria. Dovrà lievitare fino al raddoppio del volume ( a me sono occorse 6 ore ).
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto  e formate delle palline del diametro che preferite, formate un buco al centro o con le mani o con l'apposito attrezzino come ho fatto io

 e distanziandole su un piano di lavoro lasciatele lievitare almeno per due ore e mezza ( questa lunga lievitazione permette il formarsi della caratteristica striscia bianca ) coperte con una tovaglia e lontano da correnti d'aria.
Trascorso il tempo di lievitazione, portate l'olio a temperatura in una capace padella adatta alla frittura, oppure utilizzate la friggitrice come ho fatto io e friggete i fatti fritti 4 alla volta per non far abbassare la temperatura dell'olio. Scolatele su un foglio di carta assorbente e rotolateli ancora caldi nello zucchero semolato.






lunedì 13 febbraio 2017

LA TORTA DELLA NONNA FATTA DALLA ZIA









Oggi sul web vi presento uno dei miei dolci preferiti LA TORTA DELLA NONNA, dolce famoso e molto apprezzato. Mi sono permessa di rivisitare la ricetta, cercando cercando di mantenere comunque i passaggi fissi della tradizione. La pasta frolla è realizzata senza burro e racchiude una morbida crema pasticcera profumata alla vaniglia. I pinoli leggermente tostati rendono questo dessert unico nel suo genere. Provare per credere!

INGREDIENTI per la frolla:

500 gr di farina;

3 uova intere;

150 gr di zucchero semolato;

140 gr di olio di semi di arachide ( o di semi di mais );

100 gr di latte intero fresco;

1/2 bustina di lievito in polvere.

INGREDIENTI per la crema pasticcera:

750 gr di latte intero fresco;

una stecca di vaniglia;

la buccia di un piccolo limone non trattato;

3 uova intere;

6 cucchiai di zucchero semolato;

6 cucchiai di farina.

Infine per decorare: zucchero a velo e 50 gr di pinoli




PROCEDIMENTO:

Iniziate a preparare la crema che dovrà raffreddarsi.
Incidete per il lato lungo la stecca di vaniglia e con un coltellino raschiatela per recuperare tutta la polpa interna. Mettetela dentro il latte che verserete in un pentolino, prelevate un pò di buccia dal limone e aggiungete anche questa nel latte.portarlo ad ebollizione.


Nel frattempo in un tegame montate, con uno sbattitore elettrico, le uova e lo zucchero. Aggiungete la farina setacciata  e appena il latte raggiunge il bollore, versatelo a filo nel composto , continuando a frullare.


Riportate il tegame sul fuoco e fate addensare la crema , mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Versatela ancora calda in una teglia e copritela a filo con della pellicola da cucina ( in questo modo si eviterà il formarsi della quella pellicina fastidiosa che potrebbe rischiare di rovinare la consistenza della crema.

Mettete da parte e lasciate raffreddare.
Adesso mettete le mani in pasta.
Con l'aiuto di un mixer da cucina ( se non lo avete procedete con la classica farina a fontana sul piano di lavoro ) mettete le uova, lo zucchero e l'olio e iniziamo ad amalgamare. Aggiungete con le lame sempre in funzione, la farina setacciata con il lievito e iniziate ad impastare. Aggiungete il latte e continuate ad impastare.
Mettete il composto ottenuto su un piano di lavoro infarinato e impastando con le mani, realizzate un panetto liscio e morbido.

Dividete il panetto ottenuto in due parti.
Prendete una parte e posizionatela su un foglio di carta da forno, infarinatelo leggermente e stendetelo con un mattarello dandogli una forma circolare.
Prendete una teglia dal diametro di 28 cm e posizionatevi la pasta stesa, lasciando sul fondo la carta.
Con una rondella o con un coltello tagliamo i bordi in eccesso. Prendete la crema , dategli una mescolata e versatela sulla base di frolla.

Ora prendete il secondo pezzo del panetto, posizionatelo su un foglio di carta da forno, infarinate leggermente e stendete anche questo con il mattarello un disco che servirà da copertura al primo.
Sigillate i bordi della base e del coperchio, pressando leggermente con le dita dai bordi verso il fondo della torta.
Aggiungete i pinoli sulla superficie della torta ed infornate a 170° gradi per 45 minuti.


Sfornate, mettete su una gratella, lasciate raffreddare e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.









giovedì 2 febbraio 2017

SCACCIATA SIRACUSANA





2 Febbraio 2017 la nostra Rubrica di cucina tradizionale Italiana esce con un tema dal titolo MAIALE O SALUMI TIPICI. Ed io sono orgogliosa e felice di rappresentare la Sicilia , terra di mio papà e della mia famiglia paterna presento una ricetta tipica del territorio , un delizioso prodotto da forno, conosciuto in tutte le zone dell'Isola e presentato in forme diverse ,con ripieni diversi e con nome diverso ( in dialetto 'mpanata nel siracusano e scaccia nel ragusano) a seconda della zona. Considerato il tema del mese , presento la SCACCIATA SIRACUSANA perchè viene preparata prevalentemente con la salsiccia di maiale.
Io ve ne presento 4 e ne descriverò solo 3, considerato il tema: la 1° con : salsiccia, broccoli, provoletta, semi di finocchio, cipolla e caciocavallo. La 2°: ricotta, semi di finocchio, caciocavallo e salsiccia. La 3°: salsiccia, patate, cipolla , rosmarino, caciocavallo e provoletta.
Specie conosciuta in Sicilia è il Suino Nero Siciliano.
L' allevamento di questo suino ha origine molto antiche: resti fossili e documenti scritti testimoniano la sua presenza fin dal periodo della dominazione greca e cartaginese. 
Durante tutto il Medioevo gli allevamenti allo stato brado erano caratterizzati da grandi branchi che però subirono una drastica diminuzione durante la dominazione araba sull'Isola per motivi di ordine religioso. 
Dai primi del Novecento si diffonde l'incrocio del suino dei Nebrodi con altre razze migliorate che hanno inevitabilmente provocato una forte riduzione della razza a vantaggio della diffusione di soggetti neri con pezzature bianche o completamente bianchi.
A causa della scarsezza dei pascoli e dalla graduale scomparsa dei boschi che anticamente ricoprivano buona parte dei rilievi siciliani, per potersi adattare al cambiamento territoriale, questa specie di suino subisce anche trasformazioni fisiche.
La continua conquista da parte di popolazioni straniere che introducono razze esterne più produttive ed economicamente favorevoli, contribuiscono ulteriormente alla riduzione della specie.
Negli ultimi anni però assistiamo ad una notevole ripresa dell'allevamento di questa razza.
La colorazione scura caratteristica delle carni di questa razza sembrerebbe essere legata alla alimentazione ricca di melanina contenuta nelle ghiande, alimento di cui si cibano.


NERO DEI NEBRODI





INGREDIENTI per 4 scacciate:

Per l'impasto:

1 kg di semola;

24 gr di lievito di birra fresco;

700 gr di acqua;

due cucchiaini di miele;

due cucchiaini scarsi di sale;

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Per il ripieno della 1°:

300 gr di salsiccia privata del budello;                                  

4 cimette di broccoli a pezzetti;

una cipolla bianca;

uno spicchio di aglio privato dell'anima;

q. b. di sale;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di toma in scaglie.

Per il ripieno della 2°:

350 gr di ricotta vaccina fresca;

300 gr di salsiccia privata del budello;

q.b. di caciocavallo in scaglie;

una manciata di semi di finocchietto;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.




Per il ripieno della 3°:

300 gr di salsiccia privata del budello;

4 patate bianche;

una cipolla bianca;

q. b. di rosmarino fresco;                                      

q. b . di provola in scaglie;

q.b. di caciocavallo in scaglie;

q. b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

IMPASTIAMO LA MATTINA E LASCIAMO LIEVITARE:

In un'impastatrice ( o in un mixer da cucina ) mettete la semola setacciata.
Al centro della semola mettete il lievito sbriciolato con le mani, il miele e un bicchiere di acqua tiepida.
Aspettate qualche minuto che il lievito rinvenga  e poi iniziate ad impastare.
Aggiungete la restante acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido.
A questo punto aggiungete il sale e l'olio evo continuando ad impastare.
L'impasto ottenuto deve essere morbido e liscio.
Dividete l'impasto in panetti di circa 350 gr e mettete a lievitare su una tavola di legno cosparsa di farina.
Coprite con qualche foglio di carta da forno e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.




PREPARIAMO I RIPIENI;

IL 1°:

Portate ad ebollizione dell'acqua in un tegame per far scottare i broccoli.
In una padella antiaderente mettete qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete lo spicchio di aglio sbucciato, tagliato a metà e privato dell'anima.


Accendete il fuoco e fate insaporire. Affettate la cipolla finemente e aggiungetela in padella insieme ad una manciata di semi di finocchietto.


 Fate appassire leggermente e aggiungete la salsiccia sbriciolata e privata del budello. Fate rosolare per bene.

 Appena l'acqua raggiunge il bollore, tuffateci dentro per due minuti i broccoletti tagliati piccolini, scolateli e sciacquateli sotto l'acqua fredda per fargli mantenere il colore brillante. Aggiungeteli al composto di salsiccia, rosolate e aggiustate di sale. Lasciate da parte a raffreddare e a insaporire.

















IL 2°:

Sbriciolate la ricotta e la salsiccia privandola del budello. In questa scaccia questo ripieno va a crudo.


IL 3°:

Sbucciate e affettate sottilmente le patate e la cipolla. Mettetele in una teglia da forno, aggiungete qualche ago di rosmarino fresco,irrorate con l'olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per circa 20 minuti. Salate a fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare.













A questo punto prepariamo le scacciate:

Prendiamo un panetto lievitato alla volta ,infarinate il piano da lavoro e con un mattarello stendiamo una sfoglia sottile dandogli la forma rettangolare.

Adagiate il primo composto a cui aggiungerete della toma fresca in scaglie. Chiudete i lembi laterali verso il centro,richiudete sopra l'impasto il primo lato lungo del rettangolo, il secondo e iniziate ad arrotolare schiacciando leggermente l'impasto. Mettete la scaccia ottenuta su un teglia rivestita di carta da forno e spennellatela con dell'olio evo.
Informate per circa 30 minuti.




Prendiamo il secondo panetto di pasta,infarinate il piano da lavoro e con un mattarello stendiamo una sfoglia sottile dandogli la forma rettangolare.


Mettete sul fondo la ricotta spalmandola leggermente, aggiungete la salsiccia sbriciolata, una manciata di semi di finocchietto, e il caciocavallo in scaglie. Chiudete i lembi laterali verso il centro,richiudete sopra l'impasto il primo lato lungo del rettangolo, il secondo e iniziate ad arrotolare schiacciando leggermente l'impasto. Mettete la scaccia ottenuta su un teglia rivestita di carta da forno e spennellatela con dell'olio evo.
Informate per circa 30 minuti.






Prendete il terso panetto di impasto,infarinate il piano da lavoro e con un mattarello stendiamo una sfoglia sottile dandogli la forma rettangolare.
Mettete sul fondo il composto con i broccoli e la salsiccia, aggiungete il caciocavallo e la provola in scaglie.Chiudete i lembi laterali verso il centro,richiudete sopra l'impasto il primo lato lungo del rettangolo, il secondo e iniziate ad arrotolare schiacciando leggermente l'impasto. Mettete la scaccia ottenuta su un teglia rivestita di carta da forno e spennellatela con dell'olio evo. 
Informate per circa 30 minuti.
















L'ideale sarebbe la cottura nel forno a legna ma vi assicuro che il risultato è strepitoso anche nel forno elettrico casalingo. Sbizzarritevi con i ripieni...







Vi presento i Rappresentanti delle altre Regioni Italiane;

Friuli-Venezia Giulia: Salàm tal asêt http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto
Lombardia: Penne alla Monzese http://www.kucinadikiara.it/2017/02/penne-alla-monzese.html
Veneto: salame ai ferri con raperonzoli http://www.ilfiordicappero.com/2017/02/salame-ai-ferri-e-raperonzoli.html
Emilia Romagna: Cotechino in galera http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/02/cotechino-in-galera.html
Liguria: kizoa (focaccia con la salsiccia) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/02/litalia-nel-piatto-maiale-o-salumi.html
Umbria: Guanciale alla salvia e aceto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/02/guanciale-alla-salvia-e-aceto.html
Puglia: Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/02/salsiccia-punta-di-coltello-con-funghi.html
Campania:
Calabria: Suppressata http://ilmondodirina.blogspot.com/2017/02/suppressata.html
Sicilia: Scacciata Siracusana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/01/scaccia-ragusana.html


Sardegna: Malloreddus alla Campidanese http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/01/gnocchetti-alla-campidanese.html