sabato 24 giugno 2017

LE PARDULE DI NOEMI






Qualche mese fa sono stata a Usaramanna, simpatico paesino interno del Campidano per partecipare alla sagra delle erbe e della Pardula. Ero insieme ad un amico e abbiamo deciso di andare a pranzo in un agriturismo Su Boschettu ,che si trova in una frazione vicina che si chiama Pauli Arbarei. In un bellissimo parco completamente disseminato di ulivi secolari, sorge una bella casa padronale dalla tipica architettura isolana, gestita da persone meravigliose. La bravissima cuoca dell'agriturismo è la simpaticissima Signora Noemi. Un concentrato di simpatia e di passione per la cucina tradizionale isolana. A fine pasto mi fa assaggiare le Pardule più belle e buone che io abbia mai conosciuto! Diverse nella forma dalle sue sorelle più famose vi assicuro che sono sublimi, servite calde con una spennellata del miele millefiori prodotto da loro. La ricetta è quella della nonna di Noemi e dopo un attimo di titubanza ho osato chiedergliela e voilà eccola qui. Il 2 Giugno tanta era la voglia di riassaggiarle e di farle conoscere che ci sono tornata, organizzando una tavolata di amici e parenti. E come immaginavo le Pardule della nonnina di Noemi sono state il pezzo forte del pranzo,hanno riscosso un successone. Quella che vi do oggi è una ricetta preziossissima che non troverete da nessuna parte se non sul mio blog o se andate a pranzo all'agriturismo Su Boschettu...chiedete di Noemi!



INGREDIENTI per la pasta:

500 gr di farina;

250 gr di semola;

100 gr di strutto;

un bicchiere e mezzo di acqua tiepida leggermente salata.

INGREDIENTI per il ripieno:

1 kg di ricotta di pecora asciuttissima;

1/2 bustina di zafferano;

4 uova grandi freschissime ( uno intero e 3 tuorli );

la scorza grattugiata di un arancio e di  un limone non trattati;

250 gr di zucchero semolato;

un bicchierino di liquore di Villacidro;

1/2 bustina di lievito per dolci in polvere;

10 cucchiai rasi di farina.

Per finire...miele millefiori bello liquido.

PROCEDIMENTO per la pasta:

E' fondamentale che la pasta sia sottilissima!
Mescolate la farina con la semola e realizzate una fontana.


Mettete al centro lo strutto e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua tiepida leggermente salata. Tenetene dell'altra da parte perchè potrebbe servire aggiungerne per realizzare un impasto morbidissimo e liscio.



Stendetela con il mattarello in una sfoglia sottilissima o come ho fatto io con la macchina per la pasta.

Realizzate dei rettangoli larghi circa 6 cm e lunghi circa 10 cm. tagliandoli con la rondella dentellata.


PROCEDIMENTO per la farcia:

La sera prima mettete la ricotta già asciutta, dentro un telo da cucina e fatela asciugare tutta la notte.

L'indomani prendete una capiente ciotola e rompetevi dentro le uova. Aggiungete lo zucchero e con le fruste elettriche o se avete una planetaria, frullate almeno una decina di minuti. La nonna di Noemi spiega che è questo uno dei segreti per cui escono belle gonfie. A questo punto riducete la velocità delle fruste e aggiungete la scorza grattugiata degli agrumi, la ricotta, lo zafferano, i cucchiai di farina, il lievito e il liquore di Villacidro. La farcia realizzata deve essere molto soda e non liquida altrimenti le Pardule non si gonfieranno.
Adesso iniziate a preparare le Pardule;
Prendete ogni rettangolo di pasta realizzato e posizionatevi a distanza ravvicinata 3 mucchietti di farcia. Pizzicate la pasta tra gli spazi di farcia e alle due estremità, prendete le due estremità e avvicinatele al centro o unitele pizzicandole.Potete scegliere voi se ottenere una forma aperta o più chiusa. ( nel fotografico vedete le due chiusure ).







Mettetele distanziate su una teglia da forno rivestita con carta da forno.
 Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. La pasta dovrà rimanere bianca lateralmente e si dovrà solo colorire leggermente sotto. La superficie si dovrà dorare e gonfiare. Lasciate in forno spento due minuti per evitare che si sgonfino se le tirate fuori subito, spennellate la superficie con un pò di miele e se potete servite calde. Sono comunque spettacolari anche fredde. 
GRAZIE DI CUORE NOEMI E GRAZIE NONNINA DI NOEMI!















giovedì 15 giugno 2017

SFOGLIETTE CON LA MIA MARMELLATA DI GUACAMOLE E GAMBERI ALLA MENTA






Quello che vi presento oggi è un aperitivo o un finger food davvero originale e molto stuzzicante. Perfetto da servire con una bottiglia di bollicine ghiacciate prime di una cena a base di pesce, in una calda serata estiva. Molto facile e veloce da realizzare utilizza un ingrediente molto particolare, la mia MARMELLATA DI GUACAMOLE  da LE GOLOSE DI SARDEGNA. Gli avocado che ho utilizzato non arrivano dal centro America, ma da un albero di proprietà di  un'amica di famiglia che abita alle porte della città di Cagliari piantato nel suo giardino. Non sarà un frutto propriamente sardo ma questi frutti sono comunque nati in Sardegna:-))))). La mia marmellata vi servirà come base poi voi potete sbizzarrirvi con la fantasia. Io per esempio ho voluto utilizzare delle freschissime code di gamberi che ho arrostito profumandole alla menta e delle uova sode che arricchiscono un pò di sapore.

           

INGREDIENTI:

un vasetto da 200 gr di MARMELLATA DI GUACAMOLE GOLOSE DI SARDEGNA;

un rotolo di pasta sfoglia già pronta;

10 pomodorini ciliegino;

3 uova sode;

300 gr di code di gambero pulite e freschissime;

6 foglie di menta fresca;

un pizzico di sale;

un tuorlo e un goccino di latte per spennellare la sfoglia.

PROCEDIMENTO:

Preparate i cestini di sfoglia: srotolate la pasta sfoglia fredda e ricavate con un coppa pasta dei cerchietti con cui rivestirete delle formine da forno della forma e della dimensione che preferite. Per un aperitivo o per un finger food vi consiglio di utilizzare delle forme piccole. Spennellatele con il tuorlo sbattuto e un goccino di latte, mettete al centro una piccola pallina di stagnola per evitare che crescano durante la cottura ed infornate in forno preriscaldato a 180°gradi per circa 15/20 minuti. Sfornate,lasciatele raffreddare e sformatele.
In una ciotola mettete la MARMELLATA DI GUACAMOLE, aggiungete i pomodorini tagliati in 4 parti aggiustate di sale e mescolate.
Prendete una padella antiaderente, fatela riscaldare e mettete le foglie di menta spezzettate con le mani, questo permetterà di profumare i gamberi in quanto l'olio essenziale presente all'interno delle foglie sprigionerà tutto il suo profumo. Aggiungete le code dei gamberi tagliati a metà e fate leggermente arrostine da entrambe i lati. Tagliate le uova sode in quarti.
Mettete un cucchiaino di marmellata all'interno del cestino di sfoglia, aggiungete qualche pezzetto di gambero, un quarto di uovo, una fogliolina di menta e un pizzico di sale. Servite con un prosecco o un vino bianco secco ghiacciato.


sabato 10 giugno 2017

GELATINA DI CILIEGIE E GELATINA DI CILIEGIE E CHERRY





DOLCI TENTAZIONI D'AUTORE continua a produrre le sue GOLOSE DI SARDEGNA...marmellate, confetture e gelatine e considerata la stagione vi presenta le sue: GELATINA DI CILIEGIE E GELATINA DI CILIEGIE E CHERRY.
Ideale per dolci a base di frolle, sfoglie con frutta, per aromatizzare creme pasticcere o mousse e pan di spagna, ottima da spalmare sul pane meglio se ai 5 cereali o nero. 

TORTA GOLOSA DI CILIEGIE E CIOCCOLATO CON LA MIA GELATINA DI CILIEGIE





Stagione di ciliegie e le ordinazioni per la mia GELATINA DI CILIEGIE E GELATINA DI CILIEGIE E CHERRY, abbondano. Come non preparare una golosissima torta dove il sapore dolce e deciso  del cioccolato fondente ben si sposa con il gusto leggermente acidulo della ciliegia. Una torta umida, con un cuore fondente glassata con una delle mie GOLOSE DI SARDEGNA... la mia GELATINA DI CILIEGIE. Vi assicuro che il risultato è strepitoso, la preparazione facile e veloce, un cucchiaio di panna semi montata per accontentare i più golosi  e siete in pace con il mondo.

                                


INGREDIENTI:

200 gr di farina 00;

200 gr di cioccolato fondente al 70%;

170 gr di zucchero di canna;

una bustina di lievito per dolci in polvere;

250 gr di ciliegie denocciolate più quelle che vi serviranno per la decorazione finale;

30 gr di zucchero a velo;

3 uova grandi freschissime;

200 gr di burro;

un pizzico di sale

E per finire....

500 ml di panna da montare freschissima.



PROCEDIMENTO:

Mettete le ciliegie lavate, private nel nocciolo dentro una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate. Lasciate riposare e macerare per 15 minuti.

Nel frattempo mettete a fondere a bagnomaria il cioccolato tritato insieme al burro ( in alternativa potete usare il forno a microonde come ho fatto io, lasciando però raffreddare il composto prima di aggiungerlo all'impasto).
In una capiente ciotola montate con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero di canna e il pizzico del sale. Frullate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete la farina setacciata e mescolata con il lievito e mescolate con una spatola per evitare di smontare il composto.

 A questo punto aggiungete il cioccolato e il burro e con le fruste alla minima velocità amalgamate il composto.


Aggiungete le ciliegie denocciolate e mescolate con un cucchiaio di legno.


Prendete una teglia o rettangolare o rotonda a cerniera come la mia di circa 32 cm di diametro e foderatela con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Mettetevi dentro il composto, livellate la superficie, affondate leggermente qualche ciliegia denocciolata e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180° gradi per circa 30 minuti. Non preoccupatevi se infilando lo stuzzicadenti per verificare la cottura, risulterà umido è normale in quanto la presenza nell'impasto del cioccolato fuso permette alla torta di rimanere umida.
Sfornate,mettete a raffreddare sopra una gratella e ancora calda spennellate la superficie con la GELATINA DI CILIEGIE di GOLOSE DI SARDEGNA. Lasciate raffreddare, decorate con qualche ciliegia intera, spolverizzate con un pò di zucchero a velo e servite con  una panna freschissima semi montata e non zuccherata.










mercoledì 7 giugno 2017

SFORMATINO DI ALICI CON DADOLATA DI POMODORINI , CAPPERI E SALSA ALLA MENTA E BASILICO



Il successo di un pranzo preparato da uno Chef  inizia con la presentazione di un ottimo e fresco antipasto. In questo caso ho voluto stupire i miei commensali con un tortino molto particolare utilizzando un pesce preziosissimo dal punto di vista nutrizionale e economicamente alla portata di tutti. il consiglio che posso darvi è che le alici siano freschissime e non sfatte e la stessa cosa vale anche per i gamberi racchiusi all'interno. Ricetta veloce, economica ma di forte impatto visivo e dal gusto delicato e saporito, un esplosione di sapori che lascerà sicuramente a bocca aperta i vostri ospiti.

INGREDIENTI per circa 8 tortini:

1,5 di alici freschissime;

4 patate a pasta gialla;

q. b. di finocchietto selvatico;

500 gr di code di gamberi freschissimi;

uno scalogno;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di pangrattato;

6 foglie di basilico; una manciata di foglie di menta fresca;

10 pomodorini ciliegino;

una decina di capperi salati e sciacquati;

q.b. di sale e pepe.



PROCEDIMENTO:

Lavate e pulite le alici sotto l'acqua corrente, apritele a libro e lasciatele da parte. Lavate, sbucciate e fate bollire le patate. Schiacciatele ancora calde con un passa verdure o uno schiacciapatate. In una padella antiaderente mettete un paio di cucchiai di olio evo, sbucciate e affettate finemente lo scalogno e mettetelo in padella a soffriggere. Aggiungete le patate schiacciate e il finocchietto tritato al coltello. Aggiustate di sale, di pepe, aggiungete le code dei gamberetti, mescolate e lasciate da parte. Lavate e tagliate a piccoli pezzetti i pomodorini, metteteli dentro una ciotola, sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale e aggiungeteli ai pomodori. Regolate di sale e aggiungete un pochino di olio evo. Mescolate e fate insaporire. Prendete 8 pirottini in alluminio, spennellateli con dell'olio evo e spolverizzateli con il pangrattato. Rivestiteli con le alici chiudendo bene anche la base, aggiungete un abbondante cucchiaiata di composto e chiudete con la parte delle alici che sbordano. Pressate leggermente e mettete in forno preriscaldato a 190° gradi per circa 15 minuti. Nel frattempo in un mixer preparate la salsina; mettete le foglie di basilico, la menta e tanto olio evo quanto basta per realizzare un emulsione. Frullate e lasciate da parte. Sformate i tortini, irrorateli con un cucchiaio di salsina e sulla superficie mettete un cucchiaio di dadolata di pomodorini. Servite caldo ma ottimi anche freddi.


venerdì 2 giugno 2017

MACCARONES DE BUSA





2 Giugno 2017 uscita mensile per la nostra rubrica l' Italia nel piatto dal titolo L'ITALIA...IN PASTA e festa nazionale per il nostro tricolore. Come non potevamo presentare in questa giornata di festa per la nostra Repubblica l'ingrediente che ci rende famosi in tutto il mondo e che tutto il mondo ci invidia, La Pasta! In rappresentanza della Sardegna propongo un tipo di pasta tipica della zona della Barbagia, ossia i MACCARONES DE BUSA, conditi con un sugo di maiale e aromi locali.
La cucina sarda è caratterizzata da piatti semplici, espressione di tradizioni antiche che sono rimaste immutate nel tempo. Preparazioni semplici tipiche di questa terra, tradiscono origini contadine e pastorali, sia nelle materie prime utilizzate che nella loro trasformazione.
La pasta non fa eccezione a questa semplicità. Si va dalle paste ripiene di formaggi o di carne, come ad esempio i Culurgionis d’Ogliastra, piuttosto che gli agnolotti di carne, i ravioli di formaggio o ricotta e le Sebadas.
Tra la pasta secca non mancano produzioni caratteristiche come la Fregola, i MACCARONES o piatti che è davvero difficile gustare come Su Filindeu, tipica minestra molto particolare della Barbagia costituita da un reticolato di pasta di semola di grano duro essicato e cotto a pezzi nel brodo di pecora e condito con un formaggio acidulo fresco tipico della zona.
Nelle zone costiere si prediligono condimenti a base di molluschi, pesci o crostacei, arselle, cozze, bottarga o i ricci. Mentre nelle zone più interne dell'Isola  la fanno da padrone i ragù di carne ovina o di selvaggina, arricchiti da ottimo formaggio locale. Nelle zone  agropastorali è usanza far bollire la pasta nel brodo di pecora, piuttosto che nell’acqua e servirla senza aggiunta di condimento con solo pecorino.
Infine, caratteristica di rilievo della pasta sarda, soprattutto di quella del Campidano di Cagliari, è l’aggiunta nell’impasto, di un pizzico di zafferano. 
I MACCARONES DE BUSA somigliano molto a quelli prodotti anche in Sicilia, in Calabria e in altre regioni meridionali. Si tratta di una tipodi pasta di semola di grano duro, lunga e bucata nel mezzo, lavorata avvolgendo la sfoglia attorno a lunghi ferri e successivamente fatta seccare. La sua forma gli permette di raccogliere tutto il sugo con cui vengono conditi. Tra tutti sono particolarmente adatti i ragù di agnello, di vitello di maiale  o di cinghiale, arricchiti con formaggio fresco, o formaggio fresco  leggermente acido. Nel nuorese i Maccarrones de busa sono conditi anche con patate, cipolle, pecorino e talvolta pomodori secchi. Esiste anche la versione che utilizza le patate bollite e schiacciate nell'impasto che poi è la stessa che vi propongo io nella ricetta. Prendono il nome dal tipico attrezzo con cui vengono realizzati ossia il ferretto che in sardo si chiamo " busa ". La pasta si avvolge attorno al ferretto e la si rotolo su di esso e lo spessore è dato dal tipo di utensile che si utilizza.




INGREDIENTI PER I MACCARONES:

500 gr di rimacinato ( semola di grano duro );

q.b. di acqua tiepida;

q.b. di sale;

due patate bollite.

PROCEDIMENTO:

Mettete su una spianatoia il rimacinato, mettete al centro le patate schiacciate calde ma lasciate raffreddare e tanta acqua tiepida in cui avrete sciolto un pò di sale tanto quanto basta per  rendere l'impasto liscio ed elastico. Impastate energicamente aprendo e chiudendo, allargando e richiudendo la pasta con il palmo della mano. 






Realizzate un panetto che taglierete a pezzi sul lato della lunghezza. Ogni pezzo dovrà poi essere ulteriormente tagliato in tre parti e da ognuno di questa parte dovrete realizzare dei cordoncini che taglierete a pezzetti in cilindri della lunghezza di un dito. Spolverizzate il piano di lavoro con molto rimacinato, questo vi permetterà di sfilare facilmente il Maccarones realizzato dal ferretto. Una volta realizzato il cilindro, con un ferro da maglia, effettuate una leggera pressione in una delle sue estremità e arrotolate la pasta attorno al ferro. Sfilate il Maccarones e riponetelo su un vassoio rivestito con carta da forno e spolverizzato con abbondante rimacinato. procedete allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta.






 Lasciate essiccare per almeno un giorno.
La sera prima preparate il sugo che dovrà fatto riposare.













INGREDIENTI PER IL SUGO DI MAIALE:

1 Kg di carne di maiale tagliato a pezzettoni con la cotenna;

un trito di odori: carota, cipolla e sedano;

4 bacche di ginepro;

qualche bacca rossa;

un bicchiere di Cannonau o vino rosso molto corposo;

una foglia di alloro;

1 lt di passata di pomodoro;

due barattoli da 500 gr ciascuno di pomodoro in pezzetti;

un cucchiaio di concentrato di pomodoro;

due cucchiai di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

Per finire... pecorino grattugiato.



PROCEDIMENTO:

In un capace tegame mettete due cucchiai di olio evo, aggiungete il trito di odori e fate rosolare.



 Prendete qualche pezzo di tocchetto di maiale e tagliatelo in piccoli tocchetti, i restanti lasciateli interi.



Aggiungete al trito i pezzi di maiale e fatelo rosolare su tutti i lati. Sfumate con il vino e lasciate evaporare per almeno 5 minuti. Aggiungete le bacche di ginepro, le bacche rosse e l'alloro. Fate insaporire e aggiungete i pezzi di polpa di pomodoro, la salsa, il  concentrato di pomodoro, aggiustate di sale coprite e lasciate cuocere a fiamma media per un'ora e mezza.










Spegnete e lasciate riposare per un giorno




In una capace pentola portate l'acqua in ebollizione, salatela, aggiungete un goccino di olio per evitare che la pasta in cottura attacchi e cuocete i Maccarones ( circa 5 minuti ). Scolateli e conditeli con il sugo e i pezzi di maiale, spolverizzate con abbondante pecorino grattugiato e serviteli ben caldi.





Vi presento i miei bravissimi colleghi rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Piemonte:
Liguria: trenette con borbogion http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Lombardia: Pasta al Gorgonzola http://www.kucinadikiara.it/2017/06...
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” : http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale http://www.forchettaepennello.com/2...…agu-tradizionale.html
Umbria: Umbricelli al pecorino http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio:
Abruzzo: Ravioli di carne al sugo abruzzese http://ilmondodibetty.it/ravioli-di...
Puglia: Cavatelli con le cozze http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Calabria: Struncatura con stocco e ricotta salata http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane - http://www.profumodisicilia.net/201...
Sardegna: Maccarones de Busa http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...